Grazie Stefano! Mi hai chiarito parecchi dubbi ma mettiti comodo perchè ora ti tartasso!   scoluccia ha scritto: un altro sistema che aiuta a fare dei buoni impasti oltre ad altri benefici è autolisi, impasti farina ed acqua e lasci riposare almeno 30 minuti fino a 60/90 minuti poi procedi con tutto il resto Io di solito, per tutti i miei pani e pizze uso un poolish. L'autolisi è alternativa o si può comunque usare. E come? Perché l'impasto che prima era bello sodo, continuando a lavorarlo, ad un certo punto cede e diventa molle? Da qualche parte ho letto che lavorandolo troppo, si brucia? E' questo? Si se si lavora troppo si scalda molto e si rovina, in questi periodi puoi aggiungere acqua fredda Allora il senso di bruciarsi è letterale? Si brucia perché si scalda troppo e cuoce il lievito. Non c'entra niente la consistenza dell'impasto? Ultimamente sto facendo un impasto della pizza molto idratato Qual è il tasso di idratazione di questo impasto? E a quando la ricetta? E c'è una regoletta che lega più o meno i minuti di lavorazione al tasso di idratazione dell'impasto? La mia regoletta è che per gli impasti più idratati inizio ad impastare a bassa velocita fino ad aumentarla a 2,5 Qui mi hai già risposto all'inizio. 7-8 minuti minimi fino ad arrivare a 20-25 minuti, presumo per pani tipo ciabatta e brioche. Quel che mi ha colpito è che (...)

Snappy ha scritto: Io di solito, per tutti i miei pani e pizze uso un poolish. L'autolisi è alternativa o si può comunque usare. E come? Il poolish o la biga sono già una gran cosa, comunque sono circa il 33% della dose della farina, l'autolisi potresti farlo sulla parte restante, ogni tanto faccio entrambi Allora il senso di bruciarsi è letterale? Si brucia perché si scalda troppo e cuoce il lievito. Non c'entra niente la consistenza dell'impasto? il problema di scaldarsi troppo che potrebbe uccidere il lievito, per le farine forza e di media forza da 250 a 400 w il glutine sostiene le sollecitazioni meccaniche rispettivamente dai 8 ai 20 minuti dopo collassa e perde la sua forza, le farine deboli collassano prima quindi è meglio non fare impasti troppo lunghi, l'autolisi è consigliato di più per questi tipi di farine (tratto dai vari libri) Ultimamente sto facendo un impasto della pizza molto idratato Qual è il tasso di idratazione di questo impasto? E a quando la ricetta? [immagine] questo è per la pizza in teglia tra il 75% e 80% ultimamente aggiungo acqua fino a quando vedo che riesce ad assorbire, quando si stende in teglia è molto morbido e bisogna ungersi leggermente le mani, la ricetta non l'ho pubblicata perchè ce ne sono altrettando valide nel sito Quel che mi ha colpito è che lavori l'impasto a 2,5. Io pensavo che con i lievitati non si dovesse sup (...)

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Grazie mille !!!

Buon weekend

Allora, riassumendo, acqua un po' alla volta, pochi minuti per farine deboli e 20-25 minuti max per farine forti e se il tasso di idratazione è superiore al 75%, velocità 2.

Buon weekend [immagine]