frugiter ha scritto: Ele88 ha scritto: frugiter ha scritto: allora non viene bella densa tipo budino intendo per farla venire bella densa devi mettere un sacco di farina ma poi ti sa di farina.. viene moderatamente densa.... tipo budino prima che si addensi... fammi un esempio su mezzo litro di latte quante uova e quanta farina metti?     L'ultima che ho provato era 50g farina, 6 tuorli, 150g zucchero e 500g latte.. ho provato anche io ad aggiungere farina per addensare, ma fa schifo poi, diventa amarognola e sa appunto di farina.. non capisco perché nelle foto e nelle videoricette vedo sempre creme dense e perfette (che restano attaccate al cucchiaio!) mentre io, con le stesse dosi e stesso procedimento, non riesco mai ad ottenere qualcosa che non sia solo leggermente denso...   non è tanto sballata.... prova ad usare dell'amido id mais e a metterne 70 g fai scaldare il latte quasi al'ebollizione (deve fare le bollicine intorno ai bordi della pentola) e versalo a filo sui torli mescolati collo zucchero (non è il caso che li monti, basta mescolare) poi metti sul fuoco e fai cuocere fino a 85°C Per la crema le dosi sono ok. come amidi usa 30gr. di farina e 30 gr. di maizena (amido di mais) Se vuoi ti spiego come la faccio: Metti il latte sul fornello, possibilmente in un tegame di acciaio bombato                    (...)

Io oramai per legare creme (compresa la besciamella!) uso solo ed esclusivamente amido. Ha almeno i seguenti quattro vantaggi: - non fa grumi perché non contiene glutine (al massimo ce ne sono tracce, se è amido di grano); - rende la crema estremamente soda per effetto del rigonfiamento dei globuli di cui è composto (infatti non bisogna esagerare sennò da fredda la si ritrova proprio dura!); - può essere perfino aggiunto alla crema  già cotta (intiepidita però, non caldissima), nel caso in cui la densità di questa non sia sufficiente, sciogliendosi molto rapidamente senza formare grumi; - last but not least, a differenza della farina, non ha alcun sapore e quindi non rilascia alcun retrogusto alla crema, anche se usato in grandi quantità, e si amalgama perfettamente ad essa, senza produrre una sensazione di farinosità al palato. Qualsiasi ricetta si segua (crema pasticciera con uova intere o solo con tuorli, biancomangiare, gelo all'acqua etc.) basta semplicemente mettere amido al posto della farina, magari poco in meno. Si scioglie l'amido con il burro, se previsto, o nel latte, oppure si frulla nelle uova a temperatura ambiente. Se si scioglie nel burro, nel latte o in un altro liquido, questo dev'essere appena tiepido e il miscuglio deve avvenire lontano dal fuoco, altrimenti l'amido gelatinizza istantaneamente e succede un pasticcio  Mia madre in questo modo è stata capace di fare una crema str (...)

ma qualsiasi amido va bene (francamente non credo molto alla teoria delle miscele di Montersino). 

Titty, non volevo mettere in dubbio la bravura e l'abilità di Montersino (a poco o nulla rileva che sia un professionista; Adriano Continisio non lo è e tra lui e le sorelle Simili, che lo sono, c'è un abisso), ma le differenze secondo me sono minime e, nell'àmbito di una torta, impercettibili. Poi è chiaro che se gusti la crema al cucchiaio la questione diventa diversa. Quando dici che in campo scientifico le generalizzazioni non esistono hai pienamente ragione, ma non mi pare che Montersino sia uno scienziato e non stavamo facendo un discorso scientifico. Su questo piano, ti potrei dire che una sostanza chimica è tale indipendentemente da dove viene ricavata, quindi se sempre di amido si tratta credo che le piccole differenze siano dovute alle impurità, a meno che non si tratti di tipi di amido diversi (perché non sono sostanze amilacee, ma proprio amidi puri, ma per puro si intende intorno al 99% perché si considera un ragionevole margine di approssimazione, visto che l'amido viene ricavato per estrazione da cereali o tuberi, che contengono anche altro). Che io sappia la patata e il riso sono più ricchi di amilosio, mentre il mais e il grano di amilopectina, che comunque sono presenti anche in patate e riso. A proposito di impurità, Dario Bressanini spiega che l'etilvanillina non ha alcuna differenza rispetto a quella ricavata dalla vaniglia, e che le differenze che i palati più sensibili perce (...)

afragolese ha scritto: Titty, non volevo mettere in dubbio la bravura e l'abilità di Montersino (a poco o nulla rileva che sia un professionista; Adriano Continisio non lo è e tra lui e le sorelle Simili, che lo sono, c'è un abisso),  A rischio di apparire impopolare, non ho per il simpatico Gaetano (adriano e' un nick) l'adorazione di molti web-panificatori.  Mentre ho seguito un corso delle Simili e non capisco come si possa mettere in dubbio la loro preparazione.   Quando dici che in campo scientifico le generalizzazioni non esistono hai pienamente ragione, ma non mi pare che Montersino sia uno scienziato e non stavamo facendo un discorso scientifico.  No, pero' e' un pasticcere  che conosce la basi scientifiche della cucina e la cucina è scienza, per me.  Su questo piano, ti potrei dire che una sostanza chimica  [cut] E' vero che sono un'appassionata di cucina e che ora vivo occupandomi di informatica (e per questo ho un sito fatto con le mie mani), ma accade anche che io sia un ingegnere chimico, e quindi per me la chimica (ma anche la fisica, la termodinamica, la biochimica, ecc....) non è proprio un sentito dire....    Gli amidi che si usano in cucina non sono tutti uguali: hanno composizioni diverse a seconda della provenienza   (...)