birabira ha scritto: Avrei una domanda da fare per chiarirmi le idee sulle proporzioni di acqua e farina che si usano per i rinfreschi del lievito naturale. In alcune ricette e' indicato il rinfresco con pari peso (rispetto al lievito naturale) di acqua e farina, in altre.. con meta' peso di acqua e pari peso di farina. La differenza "evidente" e' quella di ottenere una massa piu' o meno liquida, .. ma mi chiedevo se sono due preparazioni analoghe o se hanno qualcosa di diverso per quel che riguarda il risultato finale nella preparazione in cui si decide di usarne uno piuttosto che l'altro. Altra domanda: partendo da un panetto di lievito naturale +consistente (= x intenderci, .. che non ha l'aspetto della "pastella" di cui si parla nella ricetta che ha come starter l'uvetta) .. con quali proporzioni e' meglio proseguire x il rinfresco? La conservazione in frigo o a temperatura ambiente dipende solo dalla frequenza di uso che se ne fa? (= se non lo uso cosi' frequentemente conviene tenerlo in frigo e rinfrescarlo ogni 4/5 giorni?) Grazie x le risposte! Il rapporto acqua/lievito aggiunti nel rinfresco deve essere tale da mantenere la consistenza iniziale del ievito: quindi ocn un lievito liquido si aggiungono le stesse quantita' di acqua e farina, con uno in pasta generalemtne si agigunge acqua pari a meta' della farina.Va tenuto in frigo sia che si usi poco frequentemente, sia se fa caldo, ossia se la temperatura ambiente e' superiore ai 20-22 gradi.Se i due tipi di lievit (...)

Per le quantita' che indichi sulle ricette, posso considerarle valide indifferentemente dal tipo di consistenza che ha ilmio lievito? (150 grammi ..saranno sempre 150? Per la brioche ho fatto cosi' ed e' sembrato funzionare)
Per il discorso dei rinfreschi 4/5 giorni credi siano troppi? Meglio rinfrescarlo ogni 2/3?

Puoi usare le stesse quantita', ma se il tuo lievito e' in pasta, a rigore dovresti aggiungere liquidi alla ricetta.
150 g del mio lievito contengono 75 g farina e 75 g acqua
150 g lievito in pasta contengono 100 g farina e 50 g acqua
Cioe' in quello in pasta ci sono 25 g farina in piu' e 25 g acqua in meno. Se vuoi essere rigorosa, devi ricalcolare le quantita' complessive, ma puoi anche non farlo visto che si tratta di scarti piccoli (25 g)
Per i rinfreschi, piu' ne fai e piu' il lievito si mantiene attivo. Quando lo tengo in frigo io sto sui 3-4 giorni di intervallo.

kucinare.it ha scritto: birabira ha scritto: Per le quantita' che indichi sulle ricette, posso considerarle valide indifferentemente dal tipo di consistenza che ha ilmio lievito? (150 grammi ..saranno sempre 150? Per la brioche ho fatto cosi' ed e' sembrato funzionare) Per il discorso dei rinfreschi 4/5 giorni credi siano troppi? Meglio rinfrescarlo ogni 2/3? Puoi usare le stesse quantita', ma se il tuo lievito e' in pasta, a rigore dovresti aggiungere liquidi alla ricetta. 150 g del mio lievito contengono 75 g farina e 75 g acqua 150 g lievito in pasta contengono 100 g farina e 50 g acqua Cioe' in quello in pasta ci sono 25 g farina in piu' e 25 g acqua in meno. Se vuoi essere rigorosa, devi ricalcolare le quantita' complessive, ma puoi anche non farlo visto che si tratta di scarti piccoli (25 g) Per i rinfreschi, piu' ne fai e piu' il lievito si mantiene attivo. Quando lo tengo in frigo io sto sui 3-4 giorni di intervallo.     Ho anch'io qualche domanda sui rinfreschi e sul calcolo dei liquidi. Quando rinfresco il lievito (uso quello in pasta) devo aggiungere sempre una quantità di farina pari al peso del lievito, o posso aggiungerne anche meno? Lo chiedo per non moltiplicare a dismisura la quantità del lievito, quando non devo prelevarne per fare il pane. Doverlo buttare mi dispiace. Se conservo il lievito in frigo e lo rinfresco ogni 5 giorni, posso prelevarne la quantità che mi serve per fare il pane e usarla (...)