danilo ha scritto: Sono un nuovo utente del forum e sono un appissionato di cucina domestica; vorrei provare a utilizzare il lievito naturale al posto del lievito di birra. Ho provato a produrmi il lievito naturale secondo la Vostra ricetta usando come starter l'uva passa. Il lievito è nato, il rinfresco per produrre il pane e il rinfresco di mantenimento funzionano a fasi alterne: alcune volte raddoppia di volume, altre cresce appena appena; se lo utilizzo (circa 200gr per ogni 500gr di farina) per produrre il pane o la focaccia, quest'ultimo composto non lievita più nonostante il fatto lo tenga in forno a 26/28°C per 3/4 ore. Il barattolo del lievito lo tengo sulla mensola del termosifone dove la temperatura oscilla da 20 a 28 “C; utilizzo farina 00 Barilla e accqua minerale. Spero di essere stato chiaro; vorrei sapere in che cosa sbaglio? Come devo comportarmi? Innanzitutto benvenutoDunque da quello che leggo mi sembra di capire che fai un po' di testa tua. Ti do alcuni consigli1) il lievito deve essere perfettamente attivo per poter panificare: questo significa che DEVE aumentare di volume in 2-3 ore ad una temperatura di 25-30 gradi. Se cio' non si verifica i risultati non possono essere buoni2) anche con un lievito attivo, 3-4 ore di lievitazione complessiva sono poche: ti consiglio di seguire le ricette della sezione lievito naturale e in particolare inizia da questa Pane bianco o multicereali con lievito naturale 3) il lievito devi conserv (...)

kucinare.it ha scritto: danilo ha scritto: Sono un nuovo utente del forum e sono un appissionato di cucina domestica; vorrei provare a utilizzare il lievito naturale al posto del lievito di birra. Ho provato a produrmi il lievito naturale secondo la Vostra ricetta usando come starter l'uva passa. Il lievito è nato, il rinfresco per produrre il pane e il rinfresco di mantenimento funzionano a fasi alterne: alcune volte raddoppia di volume, altre cresce appena appena; se lo utilizzo (circa 200gr per ogni 500gr di farina) per produrre il pane o la focaccia, quest'ultimo composto non lievita più nonostante il fatto lo tenga in forno a 26/28°C per 3/4 ore. Il barattolo del lievito lo tengo sulla mensola del termosifone dove la temperatura oscilla da 20 a 28 “C; utilizzo farina 00 Barilla e accqua minerale. Spero di essere stato chiaro; vorrei sapere in che cosa sbaglio? Come devo comportarmi? Innanzitutto benvenutoDunque da quello che leggo mi sembra di capire che fai un po' di testa tua. Ti do alcuni consigli1) il lievito deve essere perfettamente attivo per poter panificare: questo significa che DEVE aumentare di volume in 2-3 ore ad una temperatura di 25-30 gradi. Se cio' non si verifica i risultati non possono essere buoni2) anche con un lievito attivo, 3-4 ore di lievitazione complessiva sono poche: ti consiglio di seguire le ricette della sezione lievito naturale e in particolare inizia da questa Pane bianco o multicereali con lievito naturale (...)

danilo ha scritto: Ho seguito i Tuoi consigli: rinfresco il mio lievito tutti i giorni con 20gr di acqua e 30 di farina, ogni 2 giorni cambio il barattolo con uno pulito e mantengo solamente 180/200gr di lievito, lo tengo a temperatura ambiente e non sul termosifone, ma nonostante tutto dopo un paio di settimane lievita ancora poco: cresce di circa il 50% in 6/7 ore e dopo 24 ore si è nuovamente sgonfiato quasi del tutto. Devo continuare a perseverare? P.S. Nella descrizione del lievito starter zucchero non ho capito quando devo eseguire il rinfresco con 20gr di acqua e 30 di farina oppure con 50gr di farina e 40 di acqua.Grazie e auguri. Allora questa tua osservazione e tante altre che ogni tanto ricevo, mi fanno pensare che non sono stata troppo chiara.Provo a rispiegare.Quale che sia il metodo di partenza, il rinfresco serve a dare nutrimento al lievito.Il criterio che seguo io e' quello di dare un po' di nutrimento per mantenere il lievito in vita e un po' di piu' per metterlo in forza quando devo utilizzarlo.Entro certi limiti, maggiore e' la quantita' di farina (e acqua) aggiunta per il rinfresco e maggiore sara' l'aumento di volume. Si puo' arrivare fino a una quantita' di farina pari a quella del lievito di partenza (es parto da 100 g di lievito e aggiungo 100 g di farina e 80 g di acqua).Quando si effettua un rinfresco il lievito aumenta di volume fino ad una massimo e poi ridiscende: questo e' assolutamente normale, fa parte delle sue caratterisitche, (...)

kucinare.it ha scritto: Allora questa tua osservazione e tante altre che ogni tanto ricevo, mi fanno pensare che non sono stata troppo chiara.Provo a rispiegare.Quale che sia il metodo di partenza, il rinfresco serve a dare nutrimento al lievito.Il criterio che seguo io e' quello di dare un po' di nutrimento per mantenere il lievito in vita e un po' di piu' per metterlo in forza quando devo utilizzarlo.Entro certi limiti, maggiore e' la quantita' di farina (e acqua) aggiunta per il rinfresco e maggiore sara' l'aumento di volume. Si puo' arrivare fino a una quantita' di farina pari a quella del lievito di partenza (es parto da 100 g di lievito e aggiungo 100 g di farina e 80 g di acqua).Quando si effettua un rinfresco il lievito aumenta di volume fino ad una massimo e poi ridiscende: questo e' assolutamente normale, fa parte delle sue caratterisitche, sono i gas generati dalla fermentazione che piano piano tendono ad uscire e il lievito si sgonfia.L'aumento e' piu' veloce al crescere della temperatura: ad una temperatura ideale di 26-27 gradi, un lievito giustamente maturo deve raddoppiare di volume in 2-3 ore.Se la temperatura e' piu' bassa, il tempo sara' piu' lungo. E il raddoppio comunque non poitra' avvenire se il rinfresco sara' troppo "piccolo", perche' il lievito non trovera' una quantita' sufficiente di nutrienti per fermentare.Le quantita' che do sono orientative, poi bisogna regolarsi in base all'esperienza.Spero di aver chiarito un po' di dubbi.Sai Titty, i tuo (...)