crescenza ha scritto:

ad aprile ho fatto una forma di "Castelmagno" formaggio Piemontese

a fine luglio lo taglio se risultato ok. mando ricetta.

Uno stagionato??!! Sono senza parole...altro che ricottine 

Ma allora devi avere anche il posto giusto per la stagionatura...[immagine]

Uno dei modi più diffusi di formare il lievito chimico è quello di combinare tra loro una sostanza basica e una acida, ad esempio il bitartrato di potassio (o tartrato monopotassico, commercialmente denominato cremortartaro) con il bicarbonato d'ammonio o di sodio (attenzione, sono entrambi bicarbonati, ovvero carbonati acidi, e *non*, come riferito da crescenza, carbonati semplici). Altre sostanze largamente usate sono il difosfato sodico e il glucono-delta-lattone. Quando sul mercato non erano disponibili le miscele già pronte (in Italia credo che la prima sia stata il famoso lievito Bertolini) si usava mescolare in casa bicarbonato d'ammonio, noto come ammoniaca per dolci, con cremor tartaro, oppure bicarbonato di sodio con un ingrediente acido liquido quale aceto, yogurt o succo di limone (miscela tuttora suggerita sul sito della Solvay). Il lievito chimico casalingo costituito dalla miscela di cui sopra è piuttosto inefficace poiché la reazione tra le due sostanze, che appunto si annullano a vicenda (cioè la sostanza acida decompone quella alcalina: questa reazione produce una certa quantità di anidride carbonica, che, sprigionata nell'impasto mentre si sta formando la crosticina, vi rimane intrappolata), avviene immediatamente, liberando quasi tutta l'anidride carbonica prodotta nell'aria. Per lo stesso motivo è inefficace sciogliere i lieviti chimici in latte o altri liquidi, specie se caldi: essi vanno mescolati (...)

... spruzzare gocce di limone su un lievito chimico già fatto è una cosa inutile, che può rivelarsi anche dannosa.

grazie! Le tue spiegazioni sono sempre precise e soprattutto chiare.