si, al di sopra del 65% di zuccheri l'acqua "libera" e' cosi' ridotta che il prodotto ti puo' durare non dico all'infinito :-) ma poco ci manca. Ovviamente puoi scendere sotto il 65%,  a patto di accettare una proliferazione piu' o meno inevitabile, che ovviamente dipende anche dal processo di produzione. In teoria puoi aumentare la gelatina, la pectina, e ridurre lo zucchero. lo puoi portare anche a zero, pero' sarebbe piu' corretto chiamarla gelatina, non marmellata, e poi ti dura comunque molto poco, magari solo settimane.

mestolodoro ha scritto: Chimico ha scritto: si, al di sopra del 65% di zuccheri l'acqua "libera" e' cosi' ridotta che il prodotto ti puo' durare non dico all'infinito :-) ma poco ci manca. Ovviamente puoi scendere sotto il 65%,  a patto di accettare una proliferazione piu' o meno inevitabile, che ovviamente dipende anche dal processo di produzione. In teoria puoi aumentare la gelatina, la pectina, e ridurre lo zucchero. lo puoi portare anche a zero, pero' sarebbe piu' corretto chiamarla gelatina, non marmellata, e poi ti dura comunque molto poco, magari solo settimane. quindi sig. bressanini, il consiglio che lei da è di mettere una quantità di zucchero di almeno 65% o di mettere la pectina con meno zucchero? la pectina, lei consiglia di farsela in casa o va bene anche il fruttapec? 65% sono gli zuccheri totali, e dopo la cottura, quindi si deve tener conto di quelli gia' presenti nella frutta e della riduzione di acqua. Io mi atterrei alle ricette testate perche' ogni frutta ha la sua composizione zuccherina. Dipende poi anche da quanto si desidera che duri. A me piace un po' asprigna, quindi scendo anche sotto quella soglia, ma non posso pretendere che duri come una marmellata normale, e la consumo entro un mese. Io uso il fruttapec per evitare di cuocere troppo la frutta, cosa che ne altera il sapore e distrugge molte sostanze nutritive. Pero' ci sono persone che sostengono che il fruttapet lasci un sapore "metallico", che pero' io non ho mai riscontr (...)

ennebi61 ha scritto: Beh, con tutto il rispetto per il Sig. Rigoni ma questo lo potevamo leggere, virgola per virgola, su wikipedia. Facile fare copia incolla. Ben altro il tono e i contenuti del grande Dario.. che alla fine mi pare dica: sotto una certa soglia di zucchero niente marmellata [immagine] Con tutto il rispetto per Wikipedia, spesso contiene delle grandi inesattezze ed imprecisioni. Comunque nel nostro caso dice:    "La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%. Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40%."   io da questo capisco che sotto il 20% di frutta non puoi stare, e se stai sopra il 45 puoi definirti extra, non che sopra il 45 non si puo` andare. E inoltre qui parla di % di frutta, ma il sig. Rigoni invece parla di % di zuccheri totali (ossia 100 - l'altra). Su Wikipedia questo limite non l'ho trovato. Onestamente una conferma da parte di chi fa questo di mestiere e avrà i NAS a controllare minimo una volta l'anno ha un peso, a mio parere, più autorevole di Wikipedia. Non credo che il sig. Rigoni abbia fatto copia ed incolla da li`. A. (...)

... si va in scena!

Chimico ha scritto: 65% sono gli zuccheri totali, e dopo la cottura, quindi si deve tener conto di quelli gia' presenti nella frutta e della riduzione di acqua. Io mi atterrei alle ricette testate perche' ogni frutta ha la sua composizione zuccherina. Dipende poi anche da quanto si desidera che duri. A me piace un po' asprigna, quindi scendo anche sotto quella soglia, ma non posso pretendere che duri come una marmellata normale, e la consumo entro un mese. Io uso il fruttapec per evitare di cuocere troppo la frutta, cosa che ne altera il sapore e distrugge molte sostanze nutritive. Pero' ci sono persone che sostengono che il fruttapet lasci un sapore "metallico", che pero' io non ho mai riscontrato.   La conservabilità si intende nel caso di normale invasatura a caldo classica casalinga? Cosa cambia se pastorizzo o tindalizzo? Dopotutto i signori delle Rigoni questa pseudo-confettura la vendono tramite la grande distribuzione, non è refrigerata e ha scadenze paragonabili a quelle delle normali marmellate. Dopo l'apertura va conservata in frigorifero. Probabilmente loro sterilizzano con autoclave a 120 gradi e oltre, è questo che fa la differenza?    La pectina in casa come la vorrebbe fare? dalla parte bianca della scorza di limone? La pectina in casa si puo` estrarre (sono io che ho lanciato il sasso) dalle bucce e torsoli della frutta e dalle bucce e parti fibrose degli agrumi. Io l'ho fatta e scartato il bianco del limo (...)

... si va in scena!