@afragolese, avevo letto tutto e ti ringrazio per la pazienza. Ho un concetto diverso di definizione, ecco perche' non l'avevo riconosciuta.

Penso che continuero' ad essere illegale chiamandolo lievito naturale (anche perche' non vendo pane a nessuno), tanto i miei utenti/lettori sanno bene cosa voglio dir

 

Mi  inserisco in questa querelle sul lievitomadre o pasta acida o lievito naturale...o...o....come volete definirlo.Certi sofismi lessicali in cucina,secondo me,contano relativamente.C'è un linguaggio fatto di termini ormai convenzionali che i "cucinieri"non professionisti(come siamo quasi tutti noi)capiscono.Io faccio un pane che lievita senza problemi,cuoce benissimo,profuma di "antico",consumo fino all'ultima briciola(ottima la panzanella!!!).Uso per far lievitare le mie farine ciò che, da più di un anno,dopo aver avviato il processo di fermentazione naturale, io considero qualcosa che si pone tra il magico e il miracoloso.E questo mi basta e mi appaga.Ciao , ziagnese

afragolese ha scritto: Buongiorno, maurino1971. Hai sicuramente usato troppo lievito, acqua troppo calda e un'eccessiva dose di zucchero (con il caldo di agosto non è necessario fornire così tanto nutrimento ai lieviti, che già a 25 °C si moltiplicano in misura esponenziale!). Prova a seguire il semplicissimo procedimento che ti spiego qui di séguito. Impasta farina 00 generica (non Barilla) e farina 0 manitoba nelle proporzioni di 60 e 40% con 600 grammi d'acqua fredda (se in casa hai più di 25 °C di frigorifero, altrimenti di rubinetto). Lascia riposare la massa per 30 minuti, così andrà in autolisi. Trascorsi questi 30 minuti, riprendi l'impasto e aggiungici solo 2 grammi di lievito di birra fresco o 1 secco per ogni chilo di farina. Ti spiego come fare a introdurlo in maniera uniforme: schiaccia un po' la pasta su un piano di lavoro leggermente infarinato, mettici sopra il lievito e strofinalo su tutta la superficie con le mani umide. Poi prendi il lembo di sopra e piegalo verso il centro. Ripeti la stessa operazione con il lembo di sotto. Poi aggiungi il sale, al 2% sul peso della farina, e continui a impastare per circa cinque minuti, ripiegando la pasta più volte su sé stessa. Formi una palla e la metti a lievitare in una zuppiera infarinata per almeno 5 ore, meglio di più, comunque non oltre le 8. Trascorso questo tempo riprendi l'impasto, gli dai la forma delicatamente (per non innervare (...)