Buongiorno care amiche ed amici di lunga lievitazione ... ehm ... data!   Dopo il soddisfacente risultato ottenuto con la focaccia genovese, è un po' di tempo che sto provando ad applicare la stessa tecnica anche alla pizza. Va detto subito che il risultato finale è (almeno per i miei gusti) ottimo, ma ho dei problemi con la consistenza dei panetti lievitati. Vado subito a spiegarmi meglio.   Preparo l'impasto come segue: 500 gr di farina "forte" (W=240, o in mancanza un mix di 00 comune e Manitoba), 325 gr di acqua fredda (quindi idratazione al 65%), 1 gr di lievito di birra fresco, 2 gr di sale, 1 cucchiaio di malto d'orzo in pasta. Impasto in MdP per 30 minuti, sale aggiunto ad impasto incordato. Lascio riposare per circa 3 ore coperto da un canovaccio, poi divido in panetti di circa 180 gr, poi lascio lievitare per circa 7 ore al fresco (in questa stagione nella mia dispensa ci sono circa 21 gradi), e qui nascono i problemi.   Inizialmente ho provato a lasciare lievitare su delle placche coprendo con un canovaccio. Tutto bene, i panetti crescono in larghezza oltre che in altezza (e questo ho capito che è normale), ma alla fine hanno una "buccetta" secca che rende molto difficile stenderli al momento di infornarli (peraltro l'impasto ha il giusto grado di maturazione, e di per se si stenderebbe benissimo).   Allora ho provato a lasciarli lievitare coperti (dentro delle grandi campane da torta): la "buccetta" non si forma, ma la l (...)

... si va in scena!

RavioloSelvaggio ha scritto:   Inizialmente ho provato a lasciare lievitare su delle placche coprendo con un canovaccio. Tutto bene, i panetti crescono in larghezza oltre che in altezza (e questo ho capito che è normale), ma alla fine hanno una "buccetta" secca che rende molto difficile stenderli al momento di infornarli (peraltro l'impasto ha il giusto grado di maturazione, e di per se si stenderebbe benissimo).   Allora ho provato a lasciarli lievitare coperti (dentro delle grandi campane da torta): la "buccetta" non si forma, ma la lievitazione procede (a mio avviso) molto più spedita, i panetti alla fine sono cosi` appiccicosi da risultare quasi ingestibili (hai voglia ad infarinare mani e madia!), con il risultato che ottenere una pizza tonda è un'impresa impossibile e il lavoro richiede il triplo del tempo.   Ho provato anche a fare metà tempo coperti, metà con il canovaccio, peggio che mai: appiccicosi sotto, secchi sopra ...   Qualcuno ha un'idea?   Grazie!!     noi nella nostra pizzeria le palline le lasciamo lievitare in contenitori di plastica rettangolari di plastica con il bordo di circa 4 dita e le   copriamo con uno stofinaccio bagnato dopo aer ben infarinato le palline ciao   (...)

noi nella nostra pizzeria le palline le lasciamo lievitare in contenitori di plastica rettangolari di plastica con il bordo di circa 4 dita e le 

 copriamo con uno stofinaccio bagnato dopo aer ben infarinato le palline

ciao

 

... si va in scena!

Vediamo se ho capito bene: contenitore di plastica, senza coperchio, strofinaccio bagnato ma non a contatto con le palline, suppongo, giusto?

 

Io per ovviare al problema infarino bene le palline, bagno uno stofinaccio con acqua tiepida, lo strizzo bene e lo metto direttamente sopra alle palline. Se infarini bene le palline lo strofinaccio non si attacca e la lievitazione é perfetta senza crosticina.

 

Ciao,

D. 

Io per ovviare al problema infarino bene le palline, bagno uno stofinaccio con acqua tiepida, lo strizzo bene e lo metto direttamente sopra alle palline. Se infarini bene le palline lo strofinaccio non si attacca e la lievitazione é perfetta senza crosticina.

 

Ciao,

D. 

... si va in scena!