Pizza a lunga lievitazione

afragolese · user

Caro RavioloSelvaggio:

1. il sale va messo in una misura che va dal 2 al 3% del peso della farina (5% dell'acqua), pertanto 2 grammi sono asolutamente pochi (ma come fai a sentirli?). Ce ne vanno almeno 10 (io ne uso 15).

2. 21 °C di questi tempi è un luogo caldo, non un luogo fresco.

3. per evitare il problema della crosta devi farli lievitare chiusi. Il fatto che siano appiccicosi dipende anche dall'assenza di sale (il sale, soprattutto se marino, funge da inibitore della lievitazione e dell'amilasi).

4. per la pizza in teglia è meglio non infarinare niente, neanche le mani, che piuttosto vanno bagnate. Non c'è bisogno di usare una madia o una spianatoia: si stende direttamentre in teglia.

5. per la pizza in teglia è meglio eseguire un appretto in teglia di almeno un paio d'ore.

RavioloSelvaggio · user

afragolese ha scritto: Caro RavioloSelvaggio: 1. il sale va messo in una misura che va dal 2 al 3% del peso della farina (5% dell'acqua), pertanto 2 grammi sono asolutamente pochi (ma come fai a sentirli?). Ce ne vanno almeno 10 (io ne uso 15). 2. 21 °C di questi tempi è un luogo caldo, non un luogo fresco. 3. per evitare il problema della crosta devi farli lievitare chiusi. Il fatto che siano appiccicosi dipende anche dall'assenza di sale (il sale, soprattutto se marino, funge da inibitore della lievitazione e dell'amilasi). 4. per la pizza in teglia è meglio non infarinare niente, neanche le mani, che piuttosto vanno bagnate. Non c'è bisogno di usare una madia o una spianatoia: si stende direttamentre in teglia. 5. per la pizza in teglia è meglio eseguire un appretto in teglia di almeno un paio d'ore. Ciao Afragolese, e grazie anche per i tuoi consigli! 1. caspita, ho sbagliato! Volevo dire 2 cucchiaini (quindi 10 grammi), ma ho scritto 2 grammi. Quindi su quello ci siamo 2. non volevo dire che fosse assolutamente fresco, è il più fresco che ho a disposizione (a meno di non uscire sul balcone ) 3. come ho scritto ci ho provato. La lievitazione è a mio parere buona, il problema è la maneggiabilità, come dicevo sono impossibili da stendere da quanto sono appiccicosi. 4. e 5. non ho parlato di pizza in teglia, questa è pizza "comune", che cuocio sulla pietra refrattaria. (...)

RavioloSelvaggio · user

dindina ha scritto:

Io per ovviare al problema infarino bene le palline, bagno uno stofinaccio con acqua tiepida, lo strizzo bene e lo metto direttamente sopra alle palline. Se infarini bene le palline lo strofinaccio non si attacca e la lievitazione é perfetta senza crosticina.

Ciao,

D.

Non avevo piu "dato seguito" a questi consigli ... alla fine poi ho seguito il tuo, era il piu facile da mettere in pratica.

Risultato eccellente, crosticina assente, impasto morbido e ben maneggevole.

A riprova di cio` vi faccio omaggio della foto di una delle pizze che ho sfornato stasera. Sufficentemente rotonda, almeno per i miei standard!

Ciao, e grazie ancora a tutti!

A.

dindina · user

RavioloSelvaggio ha scritto:

Non avevo piu "dato seguito" a questi consigli ... alla fine poi ho seguito il tuo, era il piu facile da mettere in pratica.

Risultato eccellente, crosticina assente, impasto morbido e ben maneggevole.

A riprova di cio` vi faccio omaggio della foto di una delle pizze che ho sfornato stasera. Sufficentemente rotonda, almeno per i miei standard!

Ciao, e grazie ancora a tutti!

A.

[immagine]

Bravo, complimenti!

Ciao,

D.

nadia81 · user

io preparo la pasta di base, la lascio lievitare al caldo con un canovaccio e poi la metto sulle teglie e la lascio lievitare ancora un pò, la pizza viene poi croccante fuori e morbida dentro, molto buona, a mio gusto ovviamente!