Ecco una tabella per calcolare la quantità di lievito di birra in una biga "poolish", in funzione del tempo di lievitazione.

percentuale lievito	tempo di lievitazione
2.5%	2 h
1.5%	3 h
0.5%	8 h
0.1%	12-16 h

La percentuale è calcolata rispetto alla sola farina.

da Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri

ciao, non riesco a capire come si calcolano le dosi di acqua, farina e lievito per un poolish.

ad esempio, se devo lavorare in totale un kg di farina con lievito e latte, come preparo il poolish?

grazie mille

Lisa76 ha scritto: kucinare.it ha scritto: Ecco una tabella per calcolare la quantità di lievito di birra in una biga "poolish", in funzione del tempo di lievitazione. percentuale lievito tempo di lievitazione 2.5% 2 h 1.5% 3 h 0.5% 8 h 0.1% 12-16 h La percentuale è calcolata rispetto alla sola farina. da Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri ciao, non riesco a capire come si calcolano le dosi di acqua, farina e lievito per un poolish. ad esempio, se devo lavorare in totale un kg di farina con lievito e latte, come preparo il poolish? grazie milleA parte che il poolish non si fa con il latte, devi innanzitutto stabilire quanta farina, su quel kg andra' nel poolish. Solitamente se ne usa circa un terzo, quindi facciamo 300g.Se fai un poolish di 2h allora dovrai usare il 2.5% di lievito su 300 g e quindi 7.5 g di lievito fresco e 300g di acqua.Deduco, pero', che non hai mai usato il poolish e quindi ti consiglio di seguire una ricetta che gia' lo preveda. (...)

kucinare.it ha scritto: Lisa76 ha scritto: kucinare.it ha scritto: Ecco una tabella per calcolare la quantità di lievito di birra in una biga "poolish", in funzione del tempo di lievitazione. percentuale lievito tempo di lievitazione 2.5% 2 h 1.5% 3 h 0.5% 8 h 0.1% 12-16 h La percentuale è calcolata rispetto alla sola farina. da Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri ciao, non riesco a capire come si calcolano le dosi di acqua, farina e lievito per un poolish. ad esempio, se devo lavorare in totale un kg di farina con lievito e latte, come preparo il poolish? grazie mille A parte che il poolish non si fa con il latte, devi innanzitutto stabilire quanta farina, su quel kg andra' nel poolish. Solitamente se ne usa circa un terzo, quindi facciamo 300g.Se fai un poolish di 2h allora dovrai usare il 2.5% di lievito su 300 g e quindi 7.5 g di lievito fresco e 300g di acqua.Deduco, pero', che non hai mai usato il poolish e quindi ti consiglio di seguire una ricetta che gia' lo preveda. sì, hai ragione, non ne ho mai fatto uno da sola. ti chiedo un'ultima cosa: nel caso in cui la ricetta preveda solo il latte, posso fare comunque il poolish con l'acqua e il resto dell'impasto con il latte?   ancora grazie! (...)

sì, hai ragione, non ne ho mai fatto uno da sola. ti chiedo un'ultima cosa: nel caso in cui la ricetta preveda solo il latte, posso fare comunque il poolish con l'acqua e il resto dell'impasto con il latte?