kucinare.it ha scritto: codirosso ha scritto: kucinare.it ha scritto: Ecco una tabella per calcolare la quantità di lievito di birra in una biga "poolish", in funzione del tempo di lievitazione. percentuale lievito tempo di lievitazione 2.5% 2 h 1.5% 3 h 0.5% 8 h 0.1% 12-16 h La percentuale è calcolata rispetto alla sola farina. da Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri Il poolish deve essere fatto con farina Manitoba o normale farina 00, o metà e metà ? Le percentuali di lievito nella tabella valgono sia per quello fresco che quello secco? Piu' e' lungo il tempo di lievitazione piu' forte deve essere la farina: per poolish da oltre 4 ore meglio la manitoba. Come lievito si intende il fresco. Se vuoi usare il secco calcola circa 1/3 di quello fresco. Ciao, avrei una domanda: come faccio ad adattare la quantità di lievito delle mie ricette senza poolish all'uso del poolish? Nel secondo impasto devo mettere altro lievito? Se sì, quanto? Grazie di cuore. (...)

Ciao, avrei una domanda: come faccio ad adattare la quantità di lievito delle mie ricette senza poolish all'uso del poolish? Nel secondo impasto devo mettere altro lievito? Se sì, quanto? Grazie di cuore.

vicky81 ha scritto:

Ciao, avrei una domanda: come faccio ad adattare la quantità di lievito delle mie ricette senza poolish all'uso del poolish? Nel secondo impasto devo mettere altro lievito? Se sì, quanto? Grazie di cuore.

Sì devi aggiungerlo. Io direi circa l'1.5% (lievito fresco) rispetto alla sola farina del secondo impasto.
Mi riferisco a ricette di pane, non ad impasti grassi e pesanti tipo brioche, pani conditi ecc... Per quelli non so darti un dosaggio assoluto.

 

Grazie mille, è proprio la risposta che mi serviva.... Stasera proverò a fare il pane con la macchina del pane utilizzando i tuoi dosaggi. Ciao

Mariagen ha scritto: kucinare.it ha scritto: Ecco una tabella per calcolare la quantità di lievito di birra in una biga "poolish", in funzione del tempo di lievitazione. percentuale lievito tempo di lievitazione 2.5% 2 h 1.5% 3 h 0.5% 8 h 0.1% 12-16 h   grazie, magnifico. me la stampo per la cucina. sono proprio contenta di avervi incontrato. m La percentuale è calcolata rispetto alla sola farina. da Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri Scusa Titty, mi sta venendo un dubbio: quando si parla di percentuale rispetto alla farina, si intende solo la farina che compone il poolish (io penso sia così) o quella complessiva comprendente anche la farina del secondo impasto? (...)

Mariagen ha scritto:

kucinare.it ha scritto:

Ecco una tabella per calcolare la quantità di lievito di birra in una biga "poolish", in funzione del tempo di lievitazione.

 

grazie, magnifico. me la stampo per la cucina.
sono proprio contenta di avervi incontrato.

m

Marina per favore rispondi sotto al messaggio, come ho fatto io ora,  non in mezzo, altrimenti la tua risposta nemmeno si vede...