un goccio di olio extravergine di oliva ne metto molto poco, ma lo metto.
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HappyHour ha scritto: Il problema vero  secondo me e' semplicemente che purtroppo la cosa che emerge sempre da questi colloqui e' : 'la tradizione non si tocca'.Su questo fondamentalmente sono daccordo, quello che cerco e' solamente una apertura da parte di questi personaggi verso chi studia e sperimenta nuove tecniche, senza voler assolutamente toccare la tradizione. Il tutto solo ed esclusivamente per il bene della pizza, per poterla ancora migliorare sempre se fosse possibile.  Dunque, all'incontro alla FNAC c'ero anche io e l'ho trovato molto interessante. E' bello che una guida gastronomica abbia il coraggio di segnalare dei locali indipendentemente dalla loro fama. Questo sia per dare spazio a chi lavora ad alto livello anche se questa fama non ha ancora avuto il tempo di costruirsela, sia per sgombrare un po' il campo dalle "autorità". Certo i gusti son gusti per cui ogni pizzeria troverà -e lo spero bene- i suoi estimatori. Ma come in ogni settore è bello che ci si metta in discussione e non si dia per scontato che la pizzeria tal dei tali fa la pizza migliore. E' anche un modo per avere nuovi stimoli, credo, per chi fa questo lavoro da tanto tempo: sapere che i consumatori sono sempre pronti a premiare chi propone un prodotto di qualità e non ci si può adagiare sugli allori ;-)Per quanto riguarda Michele posso dire che sono una sua fan sfegatata. E' una persona squisita (cos&# (...)

HappyHour ha scritto:

un goccio di olio extravergine di oliva ne metto molto poco, ma lo metto.
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E vabbe' vi devo un caffe': pero' Miche' mi spieghi a che serve l'olio?
Io ho fatto varie prove, ma preferisco il risultato senza olio: quale "miglioramento" c'e'? O e' solo una questione di "sapore"?

Posso provare a spiegartelo io, ma è solo una mia idea.. Secondo me l'aggiunta dell'olio all'impasto (ma quando parlo di olio mi riferisco proprio ad un pochettino, tipo un cucchiaio scarso per kg di farina) non ne altera il sapore ma solo un po' la consistenza. L'impasto viene più liscio, più setoso, e quindi suppongo anche più facile da stendere. E' un po' l'opposto dell'impasto per la pasta all'uovo dove, anche se alcuni ce lo mettono, so per certo che non ci va, perchè senza olio la sfoglia viene più rugosa e più in grado di assorbire il sugo. Comunque sono curiosa anch'io di sentire Michele che ne pensa.

Posso provare a spiegartelo io, ma è solo una mia idea.. Secondo me l'aggiunta dell'olio all'impasto (ma quando parlo di olio mi riferisco proprio ad un pochettino, tipo un cucchiaio scarso per kg di farina) non ne altera il sapore ma solo un po' la consistenza. L'impasto viene più liscio, più setoso, e quindi suppongo anche più facile da stendere. E' un po' l'opposto dell'impasto per la pasta all'uovo dove, anche se alcuni ce lo mettono, so per certo che non ci va, perchè senza olio la sfoglia viene più rugosa e più in grado di assorbire il sugo. Comunque sono curiosa anch'io di sentire Michele che ne pensa.

Sicuramente la presenza di grassi nell'impasto fa da "lubrificante" tra le molecole e per questo accade quello che dici. E' sul prodotto finito che vorrei capire bene in che modo influisce

kucinare.it ha scritto: Mariagen ha scritto: Posso provare a spiegartelo io, ma è solo una mia idea.. Secondo me l'aggiunta dell'olio all'impasto (ma quando parlo di olio mi riferisco proprio ad un pochettino, tipo un cucchiaio scarso per kg di farina) non ne altera il sapore ma solo un po' la consistenza. L'impasto viene più liscio, più setoso, e quindi suppongo anche più facile da stendere. E' un po' l'opposto dell'impasto per la pasta all'uovo dove, anche se alcuni ce lo mettono, so per certo che non ci va, perchè senza olio la sfoglia viene più rugosa e più in grado di assorbire il sugo. Comunque sono curiosa anch'io di sentire Michele che ne pensa. Sicuramente la presenza di grassi nell'impasto fa da "lubrificante" tra le molecole e per questo accade quello che dici. E' sul prodotto finito che vorrei capire bene in che modo influisce Vi copio una spiegazione data dal mio maestro in un altro forum un po' di tempo fa'. Lui e'  Fermenti (in realta' si chiama Gabriele Bonci) sentirete presto parlare di lui:Allora, cominciamo l'impasto, tutti gli elementi della farina entrano in contatto in particolare l'amido e le proteine.Quello che vediamo quando l'acqua entra nella farina è una soluzione dello stato delle proteine che avvolge l'amido e si crea il tessuto, quindi la maglia glutinica imprigiona lo zucchero... l'amido. L'utilizzo di grassi modifica la struttura dell'impasto, ossia crea un sottile strato di grass (...)