HappyHour ha scritto:

Vi copio una spiegazione data dal mio maestro in un altro forum un po' di tempo fa'. Lui e'  Fermenti (in realta' si chiama Gabriele Bonci) sentirete presto parlare di lui:

[cut]

La cosa del lubrificante la sapevo (visto? pure io studio). ;-)
Quindi dovrebbe migliorare la lievitazione, insomma un po' come fa la lecitina di soia che spesso e' usata nei prodotti lievitati industriali, ma mi sa che davvero ce ne vuole pochissimo.

E in che senso poi "sentiremo" parlare di Fermenti???

kucinare.it ha scritto:

HappyHour ha scritto:

Vi copio una spiegazione data dal mio maestro in un altro forum un po' di tempo fa'. Lui e'  Fermenti (in realta' si chiama Gabriele Bonci) sentirete presto parlare di lui:

[cut]

La cosa del lubrificante la sapevo (visto? pure io studio). ;-)
Quindi dovrebbe migliorare la lievitazione, insomma un po' come fa la lecitina di soia che spesso e' usata nei prodotti lievitati industriali, ma mi sa che davvero ce ne vuole pochissimo.

E in che senso poi "sentiremo" parlare di Fermenti???


Perche' lui e' un genio della pizza. A Roma oramai e' gia diventato un punto di riferimento per tutti gli appassionati ed anche per chi vuole intraprendere questo mestiere.
A proposito se vi trovate a Roma non potete mancare :

Pizzarium via della Meloria (uscita della metropolitana linea a Cipro).

Vi garantisco che e' un' esperienza da non perdere.

Saluti
Michele

HappyHour ha scritto:

Perche' lui e' un genio della pizza. A Roma oramai e' gia diventato un punto di riferimento per tutti gli appassionati ed anche per chi vuole intraprendere questo mestiere.
A proposito se vi trovate a Roma non potete mancare :

Pizzarium via della Meloria (uscita della metropolitana linea a Cipro).

Vi garantisco che e' un' esperienza da non perdere.

Saluti
Michele

Grazie Michè,
ma lo sai che sei fortissimo? Ci sveli i segreti della tua pizza, ci mandi dai concorrenti, vabbè che sta a Roma, però mo basta... ;-) comunque grazie per la dritta. Io neanche avevo mai sentito parlare di lui.

Mariagen

HappyHour ha scritto:

Preparazione:
adesso i calcoli li fate voi.
unite la farina, mettete nell'impastatatrice il 70% della farina con l'80% dell'acqua ed impastare quanto basta per amalgamare i due ingredienti (poolisch). Io il mio poolish lo lascio riposare molto poco perche' faccio lievitare tanto e potrei lavorare anche con un impasto diretto.
quindi dopo circa una mezz'oretta amalgamo la restante farina

Stavo rileggendo per l'ennesima volta... :)
Direi che il tuo proprio "poolish" non si puo' definire: il poolish e' caratterizzato da tempi lunghi e con il poco lievito che metti avviene ben poca (dicamo pure quasi nulla) fermentazione in mezz'ora. Secondo me e' piu' un'autolisi (se qualcuno vuole posso spiegare): anche se c'e' il lievito, la fermentazione non ha tempo di verificarsi e quello che ottieni e' invece un'idratazione della farina (che e' appunto l'idea di fondo dell'autolisi)

kucinare.it ha scritto:

HappyHour ha scritto:

Preparazione:
adesso i calcoli li fate voi.
unite la farina, mettete nell'impastatatrice il 70% della farina con l'80% dell'acqua ed impastare quanto basta per amalgamare i due ingredienti (poolisch). Io il mio poolish lo lascio riposare molto poco perche' faccio lievitare tanto e potrei lavorare anche con un impasto diretto.
quindi dopo circa una mezz'oretta amalgamo la restante farina

Stavo rileggendo per l'ennesima volta... :)
Direi che il tuo proprio "poolish" non si puo' definire: il poolish e' caratterizzato da tempi lunghi e con il poco lievito che metti avviene ben poca (dicamo pure quasi nulla) fermentazione in mezz'ora. Secondo me e' piu' un'autolisi (se qualcuno vuole posso spiegare): anche se c'e' il lievito, la fermentazione non ha tempo di verificarsi e quello che ottieni e' invece un'idratazione della farina (che e' appunto l'idea di fondo dell'autolisi)

Ti ringrazio per la tua puntuale correzione, infatti proprio di autolisi si tratta.