kucinare.it ha scritto: codirosso ha scritto: Trovo che il pane fatto con il poolish sia molto più buono di quello fatto con l'impasto diretto. Domandina: c'è una regola per trasformare le dosi delle ricette per impasto diretto in dosi per impasto con il poolish? Oppure dipende dal tipo di pane che vuoi fare? C'è una proporzione da rispettare tra la quantità di farina totale e quella che si usa per il poolish? Cambia qualcosa se cambia il tipo di farina (ad es. integrale, di farro, di avena ecc.)o se cambiano gli ingredienti liquidi ( acqua, latte, latticello, birra, passata di pomodoro ecc.) Se io voglio trasformare le ricette del sito per MdP posso usare il procedimento base del "pane bianco con poolish in MdP"? Lo so, sono tante domande ma non vorrei iniziare facendo troppi pasticci... Grazie! Allora, per il riadattamento delle ricette, per il poolish in genere si usa un terzo della farina totale e pari quantita' di acqua. Con altri liquidi non e' poolish. La quantita' di lievito dipende dal tempo, secondo la solita tabella. Il lievito complessivo va ridotto direi del 25-30%. La farina, almeno quella del poolish, deve essere di forza maggiore. questo forum è stato illuminante per quanto riguarda il poolish, perchè il dubbio che avevo nell'applicare il metodo poolish alle ricette della mdp era se le quantità di acqua, farina e lievito le dovevo sottrarre dal totale degli ingredienti della ricetta o erano quantità indipenden (...)

 Adesso dalla tua risposta ho capito (correggimi se sbaglio), che per ottenere il poolish si  prende un terzo tra acqua e farina dalla ricetta che si vuole eseguire e regolo il lievito in base al tempo di maturazione che vado ad applicare.

un terzo della farina e pari quantità di acqua: esempio 100 g di farina (su 300 g totali) e 100 g di acqua 

Effettivamente però rimane sempre il dubbio sulla possibilità di sostituire l'acqua con altri liquidi nelle ricette che per esempio prevedono solo il latte o la birra. Comunque forse solo sperimentare darà le risposte ciao e grazie.

queste prove non le ho mai fatte. 

MATTESIMO ha scritto:

 Adesso dalla tua risposta ho capito (correggimi se sbaglio), che per ottenere il poolish si  prende un terzo tra acqua e farina dalla ricetta che si vuole eseguire e regolo il lievito in base al tempo di maturazione che vado ad applicare.

un terzo della farina e pari quantità di acqua: esempio 100 g di farina (su 300 g totali) e 100 g di acqua 

Effettivamente però rimane sempre il dubbio sulla possibilità di sostituire l'acqua con altri liquidi nelle ricette che per esempio prevedono solo il latte o la birra. Comunque forse solo sperimentare darà le risposte ciao e grazie.

queste prove non le ho mai fatte.