Se leggete anttentamente quanto scritto da Bressanini è esattamente quanto avevo detto nella metà del thread che è rimasta in "ricette del sito" (la seconda parte) 

 

Mi spiace, avevo visto quel thread ma non l'avevo seguito fino in fondo. Comunque mi è tornato alla mente che quando preparavo in anticipo la crema al mascarpone con gli albumi crudi, non pastorizzati e montati con un pizzico di sale, sul fondo ritrovo un pò di albumi smontati. Questo' anno a Natale, come suggerito da Titty, ho deciso di farla con la meringa italiana. Tenendo presente che la crema resta in attesa fino alla fine del pranzo secondo voi, in questo caso, il sale serve è ininfluente o fa comunque danni.....???

 

mamma puzzola ha scritto:

Se leggete anttentamente quanto scritto da Bressanini è esattamente quanto avevo detto nella metà del thread che è rimasta in "ricette del sito" (la seconda parte) 

 

Mi spiace, avevo visto quel thread ma non l'avevo seguito fino in fondo. Comunque mi è tornato alla mente che quando preparavo in anticipo la crema al mascarpone con gli albumi crudi, non pastorizzati e montati con un pizzico di sale, sul fondo ritrovo un pò di albumi smontati. Questo' anno a Natale, come suggerito da Titty, ho deciso di farla con la meringa italiana. Tenendo presente che la crema resta in attesa fino alla fine del pranzo secondo voi, in questo caso, il sale serve è ininfluente o fa comunque danni.....???

 

Perdonata :P
Io il sale, vista l'attesa, lo eviterei (per l'effetto "sapore" potresti però metterlo nei tuorli quando li monti... ma ci sono i tuorli?).

Si ci sono: è questa! 

Rileggendola ho visto che non avevo menzionato l'uso del sale per montare gli albumi, in questo caso meglio così ...... però, anche in una semplicissima ricetta si rischia di dare qualcosa per scontato.....

ciao ciao

anonimo ha scritto: però Bressanini parlava di uova pastorizzate e faceva l'esempio, in quelle in ogni caso ci va o no il sale? molti dicono di no perchè più instabili. Puoi chiarire il mio dubbio cosi mettiamo un punto al sale, grazie ciao. PS. per Bressanini: Il rame presenta se usato spesso diventa tossico per l’organismo,(se non rivestito internamente da acciaio inox)  la cottura in questi contenitori favorisce la distruzione della vitamina C nei cibi.  Ciao, sono quel Bressanini e sono capitato qui seguendo un link.Il rame è tossico solo in alte concentrazioni, ed è innocuo se lo usiamo per montare a neve (o per fare la polenta) (che comunque non contengono vitamina C)Per quel che riguarda le uova pastorizzate, si montano un po' meno, ma a parità di qualità degli albumi comunque il sale non andrebbe messo, anche negli albumi freschi. Non c'è veramente motivo di metterlo. Il sale non serve mai.Se vi interessa la spiegazione completa l'ho messa sul mio bloghttp://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/07/la-dolce-neve-della-cucina/e http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/14/miti-culinari-2-il-sale-per-montare-gli-albumi/Ciao Dario (...)

Chimico ha scritto: Ciao, sono quel Bressanini e sono capitato qui seguendo un link.Il rame è tossico solo in alte concentrazioni, ed è innocuo se lo usiamo per montare a neve (o per fare la polenta) (che comunque non contengono vitamina C)Per quel che riguarda le uova pastorizzate, si montano un po' meno, ma a parità di qualità degli albumi comunque il sale non andrebbe messo, anche negli albumi freschi. Non c'è veramente motivo di metterlo. Il sale non serve mai.Se vi interessa la spiegazione completa l'ho messa sul mio bloghttp://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/07/la-dolce-neve-della-cucina/e http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/14/miti-culinari-2-il-sale-per-montare-gli-albumi/Ciao DarioSì il link al tuo post sul blog era già stato citato.Quanto al sale, la discussione in partenza era se si deve mettere o meno sui dolci, più che nelle uova per montare gli albumi (che era un argomento uscito secndariamente). In quel caso - nei dolci cioè - la risposta era sì perchè fa sentire meglio il sapore (almeno per la maggior parte di noi). (...)