....ANDRAI A CUOCERE LA CARNE IN ACQUA CALDA, IN MODO CHE IL TESSUTO CONNETTIVO SI COAGULI IMMEDIATAMENTE E LA CARNE NON PERDERA' ELEMENTI NUTRITIVI . CIO' COMPORTA L'AVERE UN BUON BOLLITO E UN BRODO QUASI INESISTENTE.

 

 

SE INVECE VUOI SIA CARNE CHE BRODO, ALLORA TENDERAI A METTERE CARNI PIU' GRASSE E CON PIU' NERVATURE E TESSUTI CONNETTIVI  STA VOLTA PERO' PARTENDO DA UNA BASE DI ACQUA FREDDA IN MODO CHE LE SOSTANZE NUTRITIVE DELLA CARNE VENGANO RILASCIATE NEL BRODO....

ennebi61 ha scritto: CICCIO ha scritto: ....ANDRAI A CUOCERE LA CARNE IN ACQUA CALDA, IN MODO CHE IL TESSUTO CONNETTIVO SI COAGULI IMMEDIATAMENTE E LA CARNE NON PERDERA' ELEMENTI NUTRITIVI . CIO' COMPORTA L'AVERE UN BUON BOLLITO E UN BRODO QUASI INESISTENTE.     SE INVECE VUOI SIA CARNE CHE BRODO, ALLORA TENDERAI A METTERE CARNI PIU' GRASSE E CON PIU' NERVATURE E TESSUTI CONNETTIVI  STA VOLTA PERO' PARTENDO DA UNA BASE DI ACQUA FREDDA IN MODO CHE LE SOSTANZE NUTRITIVE DELLA CARNE VENGANO RILASCIATE NEL BRODO.... Ho letto da qualche parte (se non sbaglio è il buon Bressanini-Chimico che lo sostiene e che lo ha anche sperimentalmente verificato) che quello di mettere la carne nell'acqua bollente per avere buona la carne o in acqua fredda per avere buono il brodo è un falso mito. La bontà della carne lessa dipende dal taglio e dalla temperatura (bassa) di cottura. Del resto anch'io quando cuocio il bollito nell'uno o nell'altro modo non trovo sostanziali differenze nel brodo o nella carne....       e' vero in parte, almeno secondo me, pero' io personalmente noto una buona differenza fra lesso e bollito. la carne e' verissimo incide molto in entrnbi i casi, in uno perche' avro' una carne molto piu' saporita e nell'altro perche' avro' un brodo molto piu' saporito. secondo me la differenza sta nel non esasperare la cottura quando si parla di bollito, perche' con una cottura esasperata a lungo andare il tessuto (...)

CICCIO ha scritto: ....     e' vero in parte, almeno secondo me, pero' io personalmente noto una buona differenza fra lesso e bollito. la carne e' verissimo incide molto in entrnbi i casi, in uno perche' avro' una carne molto piu' saporita e nell'altro perche' avro' un brodo molto piu' saporito. secondo me la differenza sta nel non esasperare la cottura quando si parla di bollito, perche' con una cottura esasperata a lungo andare il tessuto connettivo e fibre della carne si rompono...ed ecco che alla fine si ottiene piu' o meno lo stesso risultato di un lesso. quando mangio un bollito, molto della carne originale e' cambiato ma ho ancora un buona sostanza. la carne "del lesso" ormai e' carne finita....senza piu' nulla!!!   da brava piemontese ho una passione per il bollito concordo in parte con voi la qualità delle carni è fondamentale e noi piemontesi abbimao delle carni sopraffine un buon bollito misto si deve fare cuocere separatamente perchè le varie carni non hanno lo stesso tempo di cottura e alcune possono intorbidare il brodo io non metto le ossa hanno solo la capacità di intorbidare senza aggiungere niente a meno che non voglia preparare un'ottima gelatina.. che faccia le scarpe a quella comprata fare un buon bollito è un'arte potrei scrivere pagine su pagine su come preparare al carne e le verdure per farlo se non si usa la pentola a pressione indicherei in circa due ore la cottura di alcuni tipi (...)

frugiter ha scritto: CICCIO ha scritto: ennebi61 ha scritto: CICCIO ha scritto: ....ANDRAI A CUOCERE LA CARNE IN ACQUA CALDA, IN MODO CHE IL TESSUTO CONNETTIVO SI COAGULI IMMEDIATAMENTE E LA CARNE NON PERDERA' ELEMENTI NUTRITIVI . CIO' COMPORTA L'AVERE UN BUON BOLLITO E UN BRODO QUASI INESISTENTE.     SE INVECE VUOI SIA CARNE CHE BRODO, ALLORA TENDERAI A METTERE CARNI PIU' GRASSE E CON PIU' NERVATURE E TESSUTI CONNETTIVI  STA VOLTA PERO' PARTENDO DA UNA BASE DI ACQUA FREDDA IN MODO CHE LE SOSTANZE NUTRITIVE DELLA CARNE VENGANO RILASCIATE NEL BRODO.... Ho letto da qualche parte (se non sbaglio è il buon Bressanini-Chimico che lo sostiene e che lo ha anche sperimentalmente verificato) che quello di mettere la carne nell'acqua bollente per avere buona la carne o in acqua fredda per avere buono il brodo è un falso mito. La bontà della carne lessa dipende dal taglio e dalla temperatura (bassa) di cottura. Del resto anch'io quando cuocio il bollito nell'uno o nell'altro modo non trovo sostanziali differenze nel brodo o nella carne....       e' vero in parte, almeno secondo me, pero' io personalmente noto una buona differenza fra lesso e bollito. la carne e' verissimo incide molto in entrnbi i casi, in uno perche' avro' una carne molto piu' saporita e nell'altro perche' avro' un brodo molto piu' saporito. secondo me la differenza sta nel non esasperare la cottura quando si parla di bollito, perche' con una cottura (...)