claudio67 ha scritto: se vuoi un consiglio,non dare troppa importanza al burro di cacao, se non lo trovi lascia stare. il panettone viene buono sopratutto per il buon lievito naturale utilizzato. invece per l'aroma che avevo inserito nel post ,lo userei sicuramente , è naturale , e da un buon profumo in più l panettone. Ma allora ci sei sempre????? E' tanto che non ti fai sentire...   Grazie per il consiglio, però il mio cruccio è sempre quello di non essermi ancora decisa a cimentarmi nella grande avventura del lievito naturale...   Leggo di persone che lo fanno tranquillamente... mi sono letta e ri-letta tutti i post relativi ma non trovo mai il coraggio... forse ho letto anche troppo che penso di averci fatto capo...   Qualche giorno fa ho sperato in tuo intervento a proposito di questo post se un giorno avrai tempo e voglia di rileggerti tutto il discorso, mi farebbe piacere...   Grazie ancora (...)

Bruchina ha scritto: claudio67 ha scritto: se vuoi un consiglio,non dare troppa importanza al burro di cacao, se non lo trovi lascia stare. il panettone viene buono sopratutto per il buon lievito naturale utilizzato. invece per l'aroma che avevo inserito nel post ,lo userei sicuramente , è naturale , e da un buon profumo in più l panettone. Ma allora ci sei sempre????? E' tanto che non ti fai sentire...   Grazie per il consiglio, però il mio cruccio è sempre quello di non essermi ancora decisa a cimentarmi nella grande avventura del lievito naturale...   Leggo di persone che lo fanno tranquillamente... mi sono letta e ri-letta tutti i post relativi ma non trovo mai il coraggio... forse ho letto anche troppo che penso di averci fatto capo...   Qualche giorno fa ho sperato in tuo intervento a proposito di questo post se un giorno avrai tempo e voglia di rileggerti tutto il discorso, mi farebbe piacere...   Grazie ancora ciao bruchina, chiamami Claudio (senza il 67). ti rispondo con piacere ,cercando di non essere troppo noioso o "tecnico". il malto è un migliorante,precisamente un migliorante dell'attività fermentativa della farina. secondo me è un ingrtediente molto importante perchè oggi le farine in commercio (da quelle che si trovano nei supermercati a quelle per i panificatori) hanno quasi tutte scarsa attività enzimatica l'attività enzimatica è la quantità e qualità degli enzimi che danno i (...)

claudio67 ha scritto: ti rispondo con piacere ,cercando di non essere troppo noioso o "tecnico". Noioso no sicuramente... Ma tecnico si sicuramente... Ma non è colpa tua... è l'argomento che lo richiede e io non sono molto sveglia per recepire certi argomenti... comunque non offenderti se ti dico che tanto non devo tenere una lezione a scuola su questo argomento... con la matematica me la cavo meglio... In generale credo di aver capito.. (almeno spero...) In soldoni però ora gradirei sapere: 1) dato che ne occorre pochissimo per volta ed io ho comprato 1 kg di farina di frumento maltata che mi scade in agosto del prossimo anno la posso mettere in qualunque impasto contenente lievito di birra o in qualche tipo di ricetta non è adatto? 2) in quella ricetta del pan co' santi (mia versione) di cui ti ho parlato, ne ho messo di testa mia...6 gr per 600 gr di farina. Ora... mantenendo gli stessi quantitativi degli altri ingredienti (perché il sapore mi piace...) pensi che il procedimento sia corretto? Dato che l'ho modificato rispetto a come l'ho sempre fatto negli anni precedenti... Ti ringrazio ancora per la dettagliatissima spiegazione che mi hai dato.   (...)

oggi le farine in commercio (da quelle che si trovano nei supermercati a quelle per i panificatori) hanno quasi tutte scarsa attività enzimatica

Dici questo perché prima (e quando???) le farine erano diverse?

Non è che prima la popolazione era più abituata a cibi meno raffinati, a pani più "rozzi" meno morbidi?...

Una volta ho sentito dire che molti problemi dell'apparato masticatorio sono aumentati a causa di una diminuita attività di masticatoria, dovuta a cibi "troppo morbidi"

Grazie

Bruchina ha scritto: claudio67 ha scritto:   Rileggendo "ancora" la tua risposta mi è venuta un'altra domanda... oggi le farine in commercio (da quelle che si trovano nei supermercati a quelle per i panificatori) hanno quasi tutte scarsa attività enzimatica Dici questo perché prima (e quando???) le farine erano diverse? Non è che prima la popolazione era più abituata a cibi meno raffinati, a pani più "rozzi" meno morbidi?... Una volta ho sentito dire che molti problemi dell'apparato masticatorio sono aumentati a causa di una diminuita attività di masticatoria, dovuta a cibi "troppo morbidi" Grazie mi dispiace aver usato una terminologia un pò troppo tecnica, comunque l'importante è che tu abbia capito. la farina di cereali maltati la puoi usare tranquillamente su quasi tutti i prodotti con una lievitazione data dal lievito compresso(di birra) o meglio il lievito naturale. essendo un accelleratore dell'attività enzimatica (quindi fermentativa) non si utilizza se si vuole ritardare la lievitazione, per esempio se fai una brioche e la conservi in frigo per farla lievitare e cuocere il giorno successivo. oppure se fai un prodotto con il lievito chimico,tipo il ciambellone che si fa da me nelle marche, non avrebbe senso. se non sbaglio il pan cò santi lo fai con il lievito di birra,quindi una percentuale dello 0,5% sul peso della farina va benissimo. tieni in considerazione il fatto che se usi farine forti(tipo manitoba) il malto (...)