claudio67 ha scritto: Non devi assolutamente scusarti, ho trovato molto interessante questo argomento e questa volta ho capito benissimo quello che hai scritto. Tra l'altro potresti aggiungerlo agli articoli sulle farine che hai scritto... Dici che la manitoba tende a rendere il glutine troppo gommoso alla masticazione... una volta ho fatto un pane che aveva la crosta di un bel colore ma gommosissima... forse farina nell'insieme troppo forte? sicuramente il malto non lo avevo messo perché ancora non lo avevo... Mi ricordo benissimo il "profumo vero" del pane e ora mi capita raramente di sentirlo... ma sicuramente non lo sento in casa... quindi penso che dipenda proprio dalla farina, perché non ci metto coadiuvanti vari... e la lievitazione è abbastanza lunga... forse mi dovrò convertire al lievito naturale? E se non facessi la lievitazione veloce a 28-30° come consigli tu nel pane bianco e nel semi-integrale? ma la facessi lenta a temperatura ambiente 20° ? Ma non è proprio possibile farsi in casa del buon pane profumato senza per forza fare la balia al lievito naturale??? La cosa che mi fa desistere dal lievito naturale è l'obbligo dei risfreschi...altrimenti ti muore... Un altro problema che incontro in panificazione è quando dopo il rilassamento della pasta voglio dare la forma. L'impasto si oppone alla forma è gommoso e per esempio se voglio fare dei panini e cerco di "rullarli" con le mani non vengono di forma sferica ma deformi... dalla superficie non liscia. (...)

Bruchina ha scritto: claudio67 ha scritto: Non devi assolutamente scusarti, ho trovato molto interessante questo argomento e questa volta ho capito benissimo quello che hai scritto. Tra l'altro potresti aggiungerlo agli articoli sulle farine che hai scritto... boh, tu dici che interessa a qualcuno? Dici che la manitoba tende a rendere il glutine troppo gommoso alla masticazione... la vera manitoba ha un valore proteico pari a un 400 W circa, decisamente forte, che necessita una lievitazione minimo di 30 ore,altrimenti ci da un pane per forza gommoso una volta ho fatto un pane che aveva la crosta di un bel colore ma gommosissima... forse farina nell'insieme troppo forte? sicuramente il malto non lo avevo messo perché ancora non lo avevo... sicuramente la farina forte è fortemente indiziata, devi stare anche attenta a quando formi il pane a non "tirarlo" troppo,cioè non metterlo troppo in forza, rischi che il pane sviluppi non uniformemente e si strappi in certi punti. in questi casi devi aumentare i tempi di lievitazione.  Mi ricordo benissimo il "profumo vero" del pane e ora mi capita raramente di sentirlo... ma sicuramente non lo sento in casa... quindi penso che dipenda proprio dalla farina, perché non ci metto coadiuvanti vari... e la lievitazione è abbastanza lunga... forse mi dovrò convertire al lievito naturale? un momento ,forse non ho capito io. se non senti il profumo non dipende certamente dalla mancanza di coadiuvanti, e la lievitazione lung (...)

claudio67 ha scritto:   La mia posta elettronica ha di nuovo problemi... ho trovato "per caso" e solo ora questa tua risposta. Forse potrei darti in mp un altro indirizzo.   Effettivamente questo discorso lo stiamo facendo in due... forse faccio talmente tante domande io che gli altri leggono e basta...   La panificazione è un argomento che mi ha sempre affascinato, un parente di mio marito era panettiere vecchia maniera, faceva un solo tipo di pane nel forno a legna e tanta gente faceva molti chilometri per comprarlo... Purtroppo è morto prima che potessi frequentarlo meglio ma in tempo per darmi una ricetta per il pane che gli ho visto fare:   1 kg di farina, 600 gr di acqua, 25 gr di lievito di birra.   Faceva una specie di biga (ma lui diceva rimetto il lievito) e poi faceva lievitare a temperatura ambiente (nell'inverno al massimo il caminetto acceso qualche ora...) senza cella di lievitazione. Niente zucchero, malto, sale (pane toscano) Una volta mi ha detto che iniziando la lavorazione il giorno avanti sarebbe venuto più buono... ed era proprio buono... Bello gonfio, non colorato, bella mollica...   Come al solito la manitoba del supermercato non ha W...   Quando usi i termini "tirare" "strappare" mi rendo conto che per imparare a fare bene il pane bisogna vederlo... andare sul campo... Forse nelle prossime vacanze estive potrei chiedere un lavoro in qualche panificio...   Grazie ancora per la pazienza... & (...)

Claudio e Roberta non portate le vostre conversazioni in sede privata...a me i vostri discorsi sul pane interessano e poi ci sarà sicuramente qualcun'altro che vi legge...

...siete talmente precisi che non c'è bisogno di interventi almeno io non mi permetto perchè ancora non sono riuscita a fare un buon pane in casa però appena ne avrò l'occasione mi ricorderò dei vostri post e potrò leggere i vostri consigli e se il caso chiedervi aiuto.....

grazie.....:-)

Bruchina ha scritto: claudio67 ha scritto:   La mia posta elettronica ha di nuovo problemi... ho trovato "per caso" e solo ora questa tua risposta. Forse potrei darti in mp un altro indirizzo.   Effettivamente questo discorso lo stiamo facendo in due... forse faccio talmente tante domande io che gli altri leggono e basta...   La panificazione è un argomento che mi ha sempre affascinato, un parente di mio marito era panettiere vecchia maniera, faceva un solo tipo di pane nel forno a legna e tanta gente faceva molti chilometri per comprarlo... Purtroppo è morto prima che potessi frequentarlo meglio ma in tempo per darmi una ricetta per il pane che gli ho visto fare:   1 kg di farina, 600 gr di acqua, 25 gr di lievito di birra.   Faceva una specie di biga (ma lui diceva rimetto il lievito) e poi faceva lievitare a temperatura ambiente (nell'inverno al massimo il caminetto acceso qualche ora...) senza cella di lievitazione. Niente zucchero, malto, sale (pane toscano) Una volta mi ha detto che iniziando la lavorazione il giorno avanti sarebbe venuto più buono... ed era proprio buono... Bello gonfio, non colorato, bella mollica...   Come al solito la manitoba del supermercato non ha W...   Quando usi i termini "tirare" "strappare" mi rendo conto che per imparare a fare bene il pane bisogna vederlo... andare sul campo... Forse nelle prossime vacanze estive potrei chiedere un lavoro in qualche panificio...   Grazie anc (...)