tempi: l'impastatrice impasta per un'ora e mezza, poi sposto sulla teglia e lì resta per 8 ore quantità: 500g di farina, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di malto sciolto nell'acqua (la quantità non la ricordo perchè uso la tacca del bicchiere in dotazione) , pasta madre circa un cucchiaio da minestra abbondante. temperature: la lievitazione è fatta a circa 27°, la cottura non ha importanza perchè è nella lievitazione che si manifesta l'errore. il pane alla fine risulta compatto ma ben alveolato e soprattutto non umido nella parte centrale e completamente uniforme nella consistenza della mollica. tipologia e qualità delle farine: semola di grano duro, 15,50 di umidità massima. quando esce dall'impastatrice ho una bella pallotta di pasta ben amalgamata elastica e liscia che mantiene la forma che le do (insomma non è né troppo asciutta né umida ). dopo circa 2 ore (non ho sempre la possibilità di controllare la lievitazione) è già cresciuta del doppio, inizia ad allargarsi e, ovviamente si gonfia un po' anche in altezza. quando è il momento di passarla in forno (solitamente la faccio la mattina e la inforno quando torno a casa nel tardo pomeriggio) la pasta è tre volte quella dell' inizio ma è come se i bordi cedessero sotto la spinta della lievitazione e perciò s'allarga. forse ha ragione l'utente che mi ha risposto, dovrei contenerla forzando la lievitazione ve (...)

pastasciutta ha scritto: tempi: l'impastatrice impasta per un'ora e mezza, poi sposto sulla teglia e lì resta per 8 ore quantità: 500g di farina, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di malto sciolto nell'acqua (la quantità non la ricordo perchè uso la tacca del bicchiere in dotazione) , pasta madre circa un cucchiaio da minestra abbondante. temperature: la lievitazione è fatta a circa 27°, la cottura non ha importanza perchè è nella lievitazione che si manifesta l'errore. il pane alla fine risulta compatto ma ben alveolato e soprattutto non umido nella parte centrale e completamente uniforme nella consistenza della mollica. tipologia e qualità delle farine: semola di grano duro, 15,50 di umidità massima. quando esce dall'impastatrice ho una bella pallotta di pasta ben amalgamata elastica e liscia che mantiene la forma che le do (insomma non è né troppo asciutta né umida ). dopo circa 2 ore (non ho sempre la possibilità di controllare la lievitazione) è già cresciuta del doppio, inizia ad allargarsi e, ovviamente si gonfia un po' anche in altezza. quando è il momento di passarla in forno (solitamente la faccio la mattina e la inforno quando torno a casa nel tardo pomeriggio) la pasta è tre volte quella dell' inizio ma è come se i bordi cedessero sotto la spinta della lievitazione e perciò s'allarga. forse ha ragione l'utente che mi ha risposto, dovrei contenerla forz (...)

pastasciutta ha scritto:

kucinare.it ha scritto:

beh, in verità non c'è molto di più:

 

veramente c'e' tutto: tempi, quantità, proporzioni, temperature, tipologia e qualità delle farine, ecc...

 

riuscite a risolvere il r

 

 

 

 

  

Non senza la sfera di cristallo [immagine]

 

 

 

 

 

 

per evitare che il pane in cottura si allarghi, bisogna stendere la pasta con le mani e poi arrotolarla ripetendo l'operazione almeno 3 volte in tutti e due i versi (larghezza e lunghezza)