kucinare.it ha scritto:

Consiglio di fare esperienza partendo da ricette gia' messe a punto e testate, prima di passare alle invenzioni!!!!

si concordo in pieno con te, infatti volevo provare a fare sto week, la tua ricetta del pane di grano duro col poolish, mi serviva sapere a che percentuale deve essere il poolish, rispetto a tutto l'impasto, per sapermi orientare col peso finale

 

 

kucinare.it ha scritto: mestolodoro ha scritto: kucinare.it ha scritto: Consiglio di fare esperienza partendo da ricette gia' messe a punto e testate, prima di passare alle invenzioni!!!! si concordo in pieno con te, infatti volevo provare a fare sto week, la tua ricetta del pane di grano duro col poolish, mi serviva sapere a che percentuale deve essere il poolish, rispetto a tutto l'impasto, per sapermi orientare col peso finale     segui le proporzioni della ricetta. Se devi cambiare le dimensioni della pagnotta, fai le proporzioni o usa il calcolatore. quindi, se prendo per esempio la tua ricetta del pane di grano duro con poolish (poolish 150 grammi sia di farina che di acqua e per l'impasto 350 grammi di farina e 150 di acqua), il poolish corrisponde al 37.5% del totale acqua/farina, quindi se volessi aumentare la pagnotta o diminuirla, basta rispettare per tale ricetta questa percentuale, ho capito bene?  però in un'altra ricetta, questa percentuale potrebbe essere diversa, sbaglio? (...)

kucinare.it ha scritto:

Consiglio di fare esperienza partendo da ricette gia' messe a punto e testate, prima di passare alle invenzioni!!!!

segui le proporzioni della ricetta. Se devi cambiare le dimensioni della pagnotta, fai le proporzioni o usa il calcolatore.

Si`, pero` intanto nessuno mi dice che cos'e` sto Poolish, e a che serve....  l'unica cosa che mi sembra di avere capito e` che si usa per fare il pane o i dolci. 
Oppure la spiegazione e` in qualche file che non ho trovato? (Tengo a' capa tosta)

isa 

isa_zago ha scritto: kucinare.it ha scritto: Consiglio di fare esperienza partendo da ricette gia' messe a punto e testate, prima di passare alle invenzioni!!!! segui le proporzioni della ricetta. Se devi cambiare le dimensioni della pagnotta, fai le proporzioni o usa il calcolatore. Si`, pero` intanto nessuno mi dice che cos'e` sto Poolish, e a che serve....  l'unica cosa che mi sembra di avere capito e` che si usa per fare il pane o i dolci.  Oppure la spiegazione e` in qualche file che non ho trovato? (Tengo a' capa tosta) il poolish è un modo di far lievitare la pasta  non usando direttamente il panetto di lievito di birra ma usando la pasta lievitata ci sono diversi modi per farlo uno di questi è il poolish che prevede un im pasto di farina e acqua in parti uguali quindi piuttosto molle con l'aggiunta di diverse percentuali di lievito di birra a seconda della durata della fermentazione per esempio: 2,5 % del peso della farina per una fermentazione di 2 ore 1.5 % del peso della farina per una fermentazione di 3 ore 0,5 % del peso della farina per una fermentazione di 8 ore 0,1 % del peso della farina per una fermentazione di 16 ore   dal libro delle sorelle simili pane e roba dolce (...)