L'idratazione adottata da Bonci e' assai superiore alla media e l'impasto in questione e' sostanzialmente un non impasto visto che viene soltanto sommariamente mescolato un po' come se si trattasse del no-knead bread.

ennebi61 ha scritto: Zucchino ha scritto:   L'idratazione adottata da Bonci e' assai superiore alla media e l'impasto in questione e' sostanzialmente un non impasto visto che viene soltanto sommariamente mescolato un po' come se si trattasse del no-knead bread. Stiamo parlando comunque di una pizza non pizza... nel senso che quella che fa Bonci è più che altro una focaccia, uno sfincione, una pizza al tegame insomma non la classica per intenderci, sottile con il cornicione alto. Sono scettico sul rapporto di idratazione dell'80%, quando faccio lo sfincione che prevede un ID del 70% già faccio fatica a maneggiare la pasta per l'estrema morbidezza, con un goccio d'acqua in più diventerebbe una pastella... Se e' per questo... io con certe farine fatico pure ad arrivare al 65%... ma questo non vuol dire nulla.Pizzaioli professionisti arrivano "tranquillamente" ad idratazioni dell'80%, soprattutto se si tratta di pizza in teglia.Questo sia perche' hanno le farine appropriate sia perche' sanno quanto e come lavorare l'impasto.Che poi sia una pizza-non-pizza questo e' del tutto soggettivo... in fondo ogni pizza puo' essere sotto un certo punto di vista una focaccia, piu' o meno bassa, variamente condita.Ma questi sono considerazioni che lasciano il tempo che trovano.La mia osservazione voleva limitarsi soltanto all'osservare che il fatto di impastare poco o nulla e di avere una idratazione cosi' alta sono 2 aspetti non cosi' frequenti nella (...)

... certe farine...

...pizzaioli professionisti... idratazioni dell'80%
...farine appropriate...

...impastare poco o nulla

...avere una idratazione...alta

...non...frequenti nella preparazione della pizza per noi casalinghi

Zucchino ha scritto: ennebi61 ha scritto: Zucchino ha scritto:   L'idratazione adottata da Bonci e' assai superiore alla media e l'impasto in questione e' sostanzialmente un non impasto visto che viene soltanto sommariamente mescolato un po' come se si trattasse del no-knead bread. Stiamo parlando comunque di una pizza non pizza... nel senso che quella che fa Bonci è più che altro una focaccia, uno sfincione, una pizza al tegame insomma non la classica per intenderci, sottile con il cornicione alto. Sono scettico sul rapporto di idratazione dell'80%, quando faccio lo sfincione che prevede un ID del 70% già faccio fatica a maneggiare la pasta per l'estrema morbidezza, con un goccio d'acqua in più diventerebbe una pastella... Se e' per questo... io con certe farine fatico pure ad arrivare al 65%... ma questo non vuol dire nulla.Pizzaioli professionisti arrivano "tranquillamente" ad idratazioni dell'80%, soprattutto se si tratta di pizza in teglia.Questo sia perche' hanno le farine appropriate sia perche' sanno quanto e come lavorare l'impasto.Che poi sia una pizza-non-pizza questo e' del tutto soggettivo... in fondo ogni pizza puo' essere sotto un certo punto di vista una focaccia, piu' o meno bassa, variamente condita.Ma questi sono considerazioni che lasciano il tempo che trovano.La mia osservazione voleva limitarsi soltanto all'osservare che il fatto di impastare poco o nulla e di avere una idratazione cosi' alta sono 2 aspetti non (...)

Carissimi tutti, partiamo dal presupposto che a me dà un po' fastidio che come 'maestro' di pizza in una trasmissione che ha quel séguito si inviti un romano. Se ci fosse stato ancora Bigazzi di sicuro lo avrebbe contestato. Sarebbe come chiamare un milanese a insegnare a fare la coda alla vaccinara o un siciliano a fare il panettone. Bonci gode di fama più all'estero che nel resto d'Italia, soprattutto in America, a mio avviso semplicemente perché da quelle parti non sanno che la pizza è un prodotto napoletano, che è diverso dal dire italiano (visto e considerato che l'Italia esiste da 150 anni, mentre la pizza da almeno il doppio, più probabilmente il triplo). Fama peraltro a mio avviso immeritata da lui personalmente e dovuta più che altro al marketing che ha dietro, e per questo dovrebbe ringraziare Marco Lungo, responsabile della sua metamorfosi da chef a pizzaiolo (o meglio pizzettaro, essendo romano). Il Lungo avrebbe perfino inventato l'impasto che Gabriele usa nel suo laboratorio di pizza al taglio. Insomma il buon Gabriele è solo il braccio; la mente è un consulente aziendale. Tanto premesso, io trovo che la ricetta fornita alla Prova del cuoco sia estremamente approssimativa e anche scorretta. Punto punto vi spiegherò il perché. Andiamo con ordine. Idratazione. Bonci dice che l'impasto dev'essere molto idratato e questo è corretto: l'idratazione è uno degli elementi (...)