Qui ad Afragola il pane tradizionale (cafone dal punto di vista dei Partenopei) si faceva nel modo seguente, che poi è quello descritto da Artusi e che, dunque, evidentemente era lo stesso anche in Toscana (ed è esattamente quello che ho visto in un video sul pane di Altamura, ad eccezione che per lo sfarinato utilizzato: ad Altamura si utilizza semola rimacinata o farina di grano duro, cereale coltivato in loco, mentre da noi farina di grano tenero*, che veniva acquistata dal momento che dalle nostre parti non c'erano coltivazioni di cereali). Alla sera si prelevava dalla madia il pezzo di impasto residuo della precedente panificazione, avvenuta di norma una settimana prima (a dire la verità Pellegrino Artusi dice di raschiare le incrostaziomni rimaste sulla madia ). Non mi è dato sapere se si trattava di pasta di riporto oppure se veniva conservato il pezzo di una madre, ma la sostanza non cambia molto poiché alla fine l'unica differenza sarebbe la presenza del sale (perché comunque originariamente il pane non era fatto con lievito di birra ma con un impasto lasciato fermentare naturalmente all'aria). Si prendeva e si rimpastava con un po' di acqua e farina e si lasciava lievitare sino al mattino. Al mattino si rimpastava con altra acqua e altra farina, e poi il sale e si formava, quindi si lasciavano lievitare le forme (da noi a filoni, che a Napoli si chiamano palatoni, mentre a Roma) e si infornavano. Credo che la seconda lievitazione (...)

Per la cottura si può procedere in vari modi. Io non sono dotato di pietra refrattaria e tra i tanti metodi che ho provato quello che preferisco è il seguente: - ripongo a lievitare la pagnotta in una insalatiera d'acciaio con sotto della carta da forno, coprendola; - metto l'insalatiera nel forno freddo; - dopo 10-15 minuti tiro il pane fuori dall'insalatiera e lo metto a cuocere direttamente sulla griglia del forno (tirarlo fuori con la carta da forno è molto semplice; più difficile è staccarla, infatti di solito ce la lascio). In questo odo mantiene perfettamente la forma anche con farine con P/L basso (da pizza) e sviluppa molto in altezza anche se l'impasto giunge in cottura molto maturo (dunque con il glutine bello rilassato). Prossimamente proverò il metodo, che puoi vedere illustrato nelle ricette del pane senza impasto ([i]no-knead bread[/i]), del ribaltamento nella stessa ciotola, ma preriscaldata in forno, e coprirò il pane con quella che uso come coperchio. La botta di calore dal basso dovrebbe farlo sviluppare ancora di più e dovrebbe donargli una bella crosta spessa e inoltre il coperchio mi eviterà di dover introdurre il vapore in forno per il primo tempo di cottura.   PS – Il vero pane di Afragola però è abbastanza schiacciato e inoltre non è tondo, ma di forma allungata. (...)

 

 

 

 Grazie della risposta, proverò.

 

- dopo 10-15 minuti

 

non mi è molto chiaro il tempo di lievitazione.

 

conosco il metodo del pane senza impastare, che peraltro mi piace m,oltissimo, proverò anche questo suggerimento

 

grazie ancora