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Forum Index > Richiesta ricette > spuma di baccalà

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faffarella
user

Posts: 68
Citta: jesi


messaggio privato
spuma di baccalà 08/02/2006 18:00

ad un incontro slow food su stoccafisso e baccalà ci hanno servito per antipasto una mousse a base di baccalà che risultava veramente delicata (a dispetto del sapore forte del pesce) appena guarnita con una salsa di olio e basilico. è un antipasto notevole ma il cuoco naturalmente non si è lasciato sfuggire la ricetta!

qualche aiuto?

 



 

 

 


babette
user

Posts: 1378
Citta:


messaggio privato
Re: spuma di baccalà 08/02/2006 18:14

faffarella ha scritto:

ad un incontro slow food su stoccafisso e baccalà ci hanno servito per antipasto una mousse a base di baccalà che risultava veramente delicata (a dispetto del sapore forte del pesce) appena guarnita con una salsa di olio e basilico. è un antipasto notevole ma il cuoco naturalmente non si è lasciato sfuggire la ricetta!

qualche aiuto?

 

Azzardo: forse si trattava di una elaborzione del "baccalà mantecato" veneto o del "Brandade de morue" francese ???

A memoria credo che lo stoccafisso vada bollito e poi con pazienza e olio di gomito lavorato e montato aggiungendo olio man mano fino ad ottenere una crema soffice....e forse nella versione francese c'è anche il latte.... 



 


FMR
user

Posts: 21
Citta:


messaggio privato
Re: spuma di baccalà 08/02/2006 22:08

faffarella ha scritto:

ad un incontro slow food su stoccafisso e baccalà ci hanno servito per antipasto una mousse a base di baccalà che risultava veramente delicata (a dispetto del sapore forte del pesce) appena guarnita con una salsa di olio e basilico. è un antipasto notevole ma il cuoco naturalmente non si è lasciato sfuggire la ricetta!

qualche aiuto?

 

BACCALA' MANTECATO (CHE POI SAREBBE STOCCAFISSO) 650 g stoccafisso già bagnato 1 bicchiere di olio di oliva 1 spicchio di aglio sale e pepe facoltativo prezzemolo Mettere il pesce ammollato in un tegame, coprirlo con acqua fredda e portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare a riposo per una mezz'ora, scolarlo, mondarlo da lische, pelle ecc e spezzettarlo. Mettere in un mortaio di marmo strofinato all'interno con lo spicchio d'aglio e batterlo a lungo colando l'olio a filo, finchè il baccalà lo "riceve". Aggiungere sale e pepe e continuare a lavorare con un cucchiaio di legno come per montare. Volendo, cospargere di prezzemolo tritato ( io preferisco di no) Se vi parlano di aggiungere latte o farina o un po' dell'acqua di cottura per renderlo bianco e spumoso...diffidate, il vero segreto è l'olio di gomito! Certo il mixer da una mano...ma io sono per la tradizione!


 


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