claudia ha scritto: 1) il mix di zucchero, acqua e sciroppo deve bollire fino a una temperatura di 112 C... Non avevo un termometro sottomano, mi sa che ho spento troppo presto e lo sciroppo e' rimasto troppo liquido... Puoi dirmi piu' o meno che densita' devo aspettarmi, o orientativamente quanti minuti deve bollire lo sciroppo per essere alla densita' giusta? Alla fine piu' che un composto spalmabile a me e' venuta fuori un'ottima salsina al cioccolato che ho versato sopra la torta :/ No, non so dirti quanto tempo, pero' esiste una specie di test: se versi una goccia di sciroppo in una ciotolina piena di acqua fredda, si deve formare una pallina. La pallina si "scioglie" subito, appena estratta dall'acqua. Ti dico anche che io non amo molto questi test, preferisco il termometro, che davvero non costa molto. 2) gli impasti con bicarbonato e buttermilk a me non lievitano mai... O meglio, in questo caso durante la cottura le torte sembravano lievitare bene, poi circa 10 minuti prima della fine della cottura hanno cominciato a sgonfiarsi e alla fine credo fossero solo poco piu' alte rispetto al livello dell'impasto originario. La temperatura nel forno era quella indicata nella ricetta (quel termometro ce l'ho!). Succede anche a voi questa cosa? Le torte erano cosi' basse che non aveva senso tagliarle in due orizzontalmente come dice la ricetta, quindi ho fatto solo due strati. Credo che il problema sia nella preparazione e aggiunta degli albumi (...)

    Ciao,     grazie, hai ragione mi sa che conviene prendere il termometro. Per il resto: kucinare.it ha scritto: Credo che il problema sia nella preparazione e aggiunta degli albumi a neve, forse non li monti abbastanza, o forse li monti troppo. Oppure li fai smontare quando li incorpori. Spiegami piu' in dettaglio come fai Allora, gli albumi li ho montati con il robot da cucina, poi continuando a montare ho aggiunto lo zucchero un cucchiaino alla volta, finito lo zucchero ho continuato a montare ancora per circa 15-20 secondi. Alla fine l'impasto era bello lucido e piuttosto solido, ma non saprei dire se era troppo montato o troppo poco. Ti posso dire che tra il "montaggio" (?) della meringa e il momento in cui l'ho incorporata con il resto son passati circa 10 minuti, ma nonostante questo non c'era sul fondo del recipiente quel minimo di bianco d'uovo liquido che si forma quando gli albumi cominciano a "smontare". Era tutto ancora bello spumoso. La meringa l'ho incorporata con un cucchiaio di legno: una cucchiaiata di meringa nell'impasto, incorporata mescolando da sotto verso sopra, poi un'altra cucchiaiata ecc. Del resto lo stesso problema (impasto col bicarbonato che non cresce, oppure che cresce e poi si sgonfia) ce l'ho quando faccio i muffins, e li' non ci sono le chiare d'uovo montate a neve... Boh? :/ Grazie,   Claudia (...)

La meringa l'ho incorporata con un cucchiaio di legno: una cucchiaiata di meringa nell'impasto, incorporata mescolando da sotto verso sopra, poi un'altra cucchiaiata ecc.

Del resto lo stesso problema (impasto col bicarbonato che non cresce, oppure che cresce e poi si sgonfia) ce l'ho quando faccio i muffins, e li' non ci sono le chiare d'uovo montate a neve... Boh? :/

La meringa andrebbe incorporata in maniera leggermente diversa: si mette una prima cucchiaiata per ammorbidire il composto, quando e' ben amalagamata si versa tutto il resto e si incorpora con i movimenti di taglio che gia' normalmente fai.

Se il problema si manifesta anche con i muffins forse e' una questione di cottura: forse il tuo forno e' po' "forte" e i dolci cuociono troppo in fretta all'esterno mentre all'interno no, e quindi poi si sgonfiano. Prova a metterlo ad una temperatura un po' piu' bassa rispetto a quella indicata nelle ricette.
Non e' che per caso e' ventilato?

La meringa l'ho incorporata con un cucchiaio di legno: una cucchiaiata di meringa nell'impasto, incorporata mescolando da sotto verso sopra, poi un'altra cucchiaiata ecc.

Del resto lo stesso problema (impasto col bicarbonato che non cresce, oppure che cresce e poi si sgonfia) ce l'ho quando faccio i muffins, e li' non ci sono le chiare d'uovo montate a neve... Boh? :/

La meringa andrebbe incorporata in maniera leggermente diversa: si mette una prima cucchiaiata per ammorbidire il composto, quando e' ben amalagamata si versa tutto il resto e si incorpora con i movimenti di taglio che gia' normalmente fai.

Se il problema si manifesta anche con i muffins forse e' una questione di cottura: forse il tuo forno e' po' "forte" e i dolci cuociono troppo in fretta all'esterno mentre all'interno no, e quindi poi si sgonfiano. Prova a metterlo ad una temperatura un po' piu' bassa rispetto a quella indicata nelle ricette.
Non e' che per caso e' ventilato?