Non ti voglio scoraggiare, ma dubito che sia "colpa" della farina. Insomma poteva venire un po' meno soffice, o non proprio stupendo, ma "non lievitato" addirittura no. Molto più probabile che la tua pasta madre non fosse abbastanza forte.
Va bene una qualsiasi farina "manitoba" da supermercato: quelle sono appunto indicate come "manitoba" sulle confezioni ma, in realtà, ne contengono solo una percentuale e quindi sono di media forza.