Se credi che la pizza napoletana abbia l'elasticità di un chewing gum, evidentemente non hai mai assaggiato una pizza napoletana, ma al massimo una pizza spacciata per tale. Innanzitutto sfatiamo un mito: la pizza napoletana non è alta, ma sottilissima; di alto ha solo i bordi, che si gonfiano in cottura per effetto della lievitazione meccanica (che altrove non avviene in quanto c'è il peso del condimento) e, se l'impasto è fatto bene, vengono vuoti, come fossero soffiati. In secondo luogo: la pizza che diventa gommosa raffreddandosi è tipica delle pizzerie mediocri, quelle che per fare in fretta usano quantità esagerate di lievito di birra e farine troppo forti in rapporto al tempo di lievitazione impiegato, con la conseguenza che la pasta lievita ma non matura. L'impasto che tu definisci «alla romana» non è altro che l'impasto della pizza al piatto diffusosi a Roma, per questioni di economia, praticità e reperibilità delle materie prime, quando – e ciò non è accaduto prima di una cinquantina d'anni fa – ha cominciato a diffondersi in loco il concetto di pizza, che è strettamente legato alla città di Napoli. Tale impasto ha di diverso rispetto a quello della vera pizza napoletana che è fatto con idratazione più bassa, farine più deboli e tempi di lievitazione più ridotti. Ne consegue un impasto di difficile lavorabilità (infatti spesso viene ste (...)

Se credi che la pizza napoletana abbia l'elasticità di un chewing gum, evidentemente non hai mai assaggiato una pizza napoletana, ma al massimo una pizza spacciata per tale.

Innanzitutto sfatiamo un mito: la pizza napoletana non è alta, ma sottilissima; di alto ha solo i bordi, che si gonfiano in cottura per effetto della lievitazione meccanica (che altrove non avviene in quanto c'è il peso del condimento) e, se l'impasto è fatto bene, vengono vuoti, come fossero soffiati.

In secondo luogo: la pizza che diventa gommosa raffreddandosi è tipica delle pizzerie mediocri, quelle che per fare in fretta usano quantità esagerate di lievito di birra e farine troppo forti in rapporto al tempo di lievitazione impiegato, con la conseguenza che la pasta lievita ma non matura.

 

 

 

 

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cut

grazie

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A Napoli non si mettono assolutamente grassi nella pizza (a meno che non sia in teglia), a Roma alcuni li usano (ma non esiste uno standard preciso a Roma, non essendo la pizza a Roma un prodotto tipico).

       brava Afragolese......:::))))))

afragolese ha scritto:

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A Napoli non si mettono assolutamente grassi nella pizza (a meno che non sia in teglia), a Roma alcuni li usano (ma non esiste uno standard preciso a Roma, non essendo la pizza a Roma un prodotto tipico).

       brava Afragolese......:::)))))) [immagine][immagine]