Ciao Titty. Da oggi mio figlio deve seguire per alcune settimane una dieta particolare. Sto cercando di capire come organizzarmi ma una cosa mi è chiara: i prodotti speciali bio costano un botto! Quindi vorrei, nei limiti del possibile, preparare quello che posso in casa. Ho quindi alcune domande che posto qui anche se non si riferiscono ad una sola ricetta.   In particolare devo sostituire la farina normale con la farina di Kamut ed eliminare il latte vaccino (quindi burro e latte sono out). Vorrei fare in casa sia il pancarré, sia le fette biscottate per la sua colazione/merenda. Mi chiedevo se posso semplicemente sostiture il kamut alla farina normale o se da questa farina mi devo aspettare un comportamento diverso. Da come ho letto nell'articolo sulle farine la farina di kamut bianca va bene per la panificazione, mentre per grissini e biscotti è meglio privilegiare quella integrale. A livello di burro invece posso sostituire pari peso di olio evo? E al posto del latte suggerisci di usare semplice acqua o meglio usare latte di riso/soia/capra o simili? Grazie per i consigli perché non mi è mai capitato di dover operare queste sostituzioni.   Ah, un'ultima cosa: io uso il lievito madre in pastella fatto fino ad adesso con farina 0. Posso rinfrescare con farina di kamut fino a che di farina 0 ne rimarrà poca o niente o pensi che non funzioni? (...)

Nei lievitati probabilmente avrai una lievitazione un po' più scarsa ma non ho mai provato, a dire il vero, ad utilizzare solo farina di kamut, l'ho sempre miscelata con della farina 0 o 00 (ad esempio in questa ricetta di Pane al kamut).   Nella guida alle farine, non si dice che la farina di kamut integrale sia migliore di quella bianca per fare biscotti e grissini, ma pittosto che non è particolarmente adatta ai lievitati. Il che significa che puoi usare quella bianca un po' per tutto, mentre quella integrale non funzionerà molto bene con i lievitati e quindi dovrai limitarti a usarla per biscotti e simili.   La sotituzione olio/burro è sempre possibile quando la ricetta non prevede che il burro sia montato e il rapporto per la sostituzione è 80%, cioè se occorrono 100 g di burro, userai 80 g di olio.   Se stiamo parlando di pane e simili, il latte dà una consistenza più soffice al pane (a parte la differenza di gusto) e puoi sostituirlo semplicemente con acqua (sapendo appunto quali differenze aspettarti) oppure usi latte di riso, soia, ecc...   Mi sa che dovrai sperimentare un po'. Anzi spero proprio che ci racconterai l'esito dei tuoi esperimenti :)   Per il lievito madre, non so proprio aiutarti. Io lo dividerei in due parti: una continuerei a rinfrescarla con farina normale (così, male che vada, non lo perderai), mentre con l'altra potrai fare gli esperimenti con il kamut   (...)

kucinare.it ha scritto: Mi sa che dovrai sperimentare un po'. Anzi spero proprio che ci racconterai l'esito dei tuoi esperimenti :)   Grazie per i consigli, e si, dovrò sperimentare! Da quando ho scritto ho trovato alcune soluzioni per semplificarmi un po' la vita, quindi per quanto riguarda le fette biscottate ho ripiegato su quelle di kamut bio. Per quanto riguarda i biscotti mio figlio ha detto di non gradirli poi tanto e che preferisce le fette biscottate con la marmellata senza zuccheri aggiunti. Rimane il problema del pane.....   Per il lievito madre, non so proprio aiutarti. Io lo dividerei in due parti: una continuerei a rinfrescarla con farina normale (così, male che vada, non lo perderai), mentre con l'altra potrai fare gli esperimenti con il kamut   Per qunto riguarda il lievito madre avevo pensato anche io di adottare questo metodo. Quindi attualmente ho in frigo tre barattoli: uno con lievito e farina 0, uno con farina di kamut e uno con farina Vitamill (consigliata dall'omeopata, sembra una farina integrale). Devo dire che sia il lievito al kamut che quello con la vitamill lievitano benissimo, addirittura meglio di quello con farina di grano normale. Con questi lieviti sto facendo (praticamente tutte le mattine, con relativa sveglia prestissimo!) delle focaccine di kamut che il ragazzo porta a scuola come merenda. Io non ho avuto modo di assaggiarla perché come la metto in tavola sparisce, ma lui dice ch (...)