pane "vulcaniano"

mamma puzzola · moderator

Sto tentando di produrre con questo metodo un pane con una farina di 7 cereali misti, sostituendola a quella di semola.
Parto dalla ricetta della mia mdp per il pane seminitegrale (con cui per altro l'ho già fatta ottenendo un risultato perfetto) e, mantenedo quelle dosi (eccetto che per il lievito, che mi interessa diminuire), preparo prima il primo impasto solo di farina bianca e poi faccio la seconda parte con le due farine e con la quantità d'acqua prevista per il pane semintegrale..
Il risultato è un pane "vulcaniano", craterizzato. Il sapore è buonisisimo (le puzzole lo adorano), l'interno è perfettamente leivitato e alveolato, ma la parte superficiale, forma una bolla che poi sprofonda con effetto "cratere spento".
Troppa acqua, deduco. Ma a quanto la devo portare, allora?

kucinare.it · admin

mamma puzzola ha scritto:

Troppa acqua, deduco. Ma a quanto la devo portare, allora?

Io proverei con il 55%.
Pero' dipende anche dal fatto che il grano duro ha parecchio glutine mentre la farina ai cereali ne ha meno della 00.
Forse puoi provare a mettere un po' di manitoba in piu'.

mamma puzzola · moderator

kucinare.it ha scritto:

mamma puzzola ha scritto:

Troppa acqua, deduco. Ma a quanto la devo portare, allora?
Io proverei con il 55%.
Pero' dipende anche dal fatto che il grano duro ha parecchio glutine mentre la farina ai cereali ne ha meno della 00.
Forse puoi provare a mettere un po' di manitoba in piu'.

Ok, riproverò col 55%, perchè la proporzione ora (secondo le indicazioni del ricettario della mdp) è 62%.
La farina bianca che uso è specifica per panificazione, addizionata con glutine. Non c'è scritto il W nè la percentuale proteica, ma suppongo sia adatta.

kucinare.it · admin

mamma puzzola ha scritto:

Ok, riproverò col 55%, perchè la proporzione ora (secondo le indicazioni del ricettario della mdp) è 62%.

Allora, se non hai provato ancora, puoi fare anche una via di mezzo, che so 57%...

La farina bianca che uso è specifica per panificazione, addizionata con glutine. Non c'è scritto il W nè la percentuale proteica, ma suppongo sia adatta.

Meglio! :)