più che un errore un orrore!

sa · user

Ho provato a fare la ciabatta e ho sbagliato qualche cosa perchè l'impasto aveva la consistenza delle sabbie mobili! Ho usato la farina 0, è una farina panificabile giusto?! Probabilmente ho ecceduto nell'acqua, ma riproverò. Ma perchè vedo ricette di pane dove a volte si utilizza la farina 0 , la farina 00 come ha fatto una kuciniera proprio con questa ricetta, e farina per pane ovvero un mix 50% farina 00 e 50% manitoba. Qualcuno può aiutarmi a capire, perchè quando penso d'aver intuito qualcosa poi immancabilmente sbaglio. E visto che mi sto sempre più appassionando a pane, focacce, brioche e pan brioche vorrei fare un po' di chiarezza in mezzo al mio caos! Grazie mille per la pazienza, Sabrina

kucinare.it · admin

sa ha scritto:

Ho provato a fare la ciabatta e ho sbagliato qualche cosa perchè l'impasto aveva la consistenza delle sabbie mobili!

E' un impasto molto molle: non hai sbagliato. Ma per il poolish ci vuole una farina piu' forte.

sa · user

kucinare.it ha scritto:

sa ha scritto:

Ho provato a fare la ciabatta e ho sbagliato qualche cosa perchè l'impasto aveva la consistenza delle sabbie mobili!

E' un impasto molto molle: non hai sbagliato. Ma per il poolish ci vuole una farina piu' forte.

Ti ringrazio, sabato prossimo ci riprovo e ti farò sapere il risultato, buona domenica Sabrina.

kucinare.it · admin

sa ha scritto: Ti ringrazio, sabato prossimo ci riprovo e ti farò sapere il risultato, buona domenica Sabrina. vorrei pero' tornare a una domanda che hai fatto nel primo post: "Ho usato la farina 0, è una farina panificabile giusto?! " Nessuna farina e panificabile o meno a priori, ma dipende dalla sua forza. E "0" non e' indicativo della forza, ma del grado di raffinazione. Banalmente voglio dire che puoi avere una sia farina 0 panificabile che una farina 0 non panificabile. Ricopio dal famoso articolo Guida alle farine (che nessuno legge davvero) "Le farine si dividono poi in categorie in base al loro grado di raffinazione: il grado di abburattamento indica la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano. Una farina bianca e' molto piu' raffinata di una integrale Le sigle 00, 0, 1, 2, integrale in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente. Quindi la 00 è la piu' raffinata mentre la 2 e' quella piu'vicina all'integrale che contiene invece tutte le parti del chicco di grano. Vi sono poi dei parametri tecnici che distinguono le farine in base alle loro prestazioni. Tali parametri si determinano in laboratorio, creando degli impasti con opportune caratteristiche e valutandone il loro comportamento reologico." (...)

RavioloSelvaggio · user

sa ha scritto:

(...) Ho usato la farina 0, è una farina panificabile giusto?! (...)

Aggiungo un'osservazione fornitami da Titty in un'altro post, che dà un'altro suggerimento su come valutare la "panificabilità" di una farina: guardare la percentuale di proteine. Si tratta di un'informazione che normalmente sulle "informazioni nutrizionali" sulla confezione viene scritta. Se è superiore al 10% (es. 10 g. su 100 g. di prodotto), allora la farina ha una buona "panificabilità". Non è un criterio assoluto, perchè la effettiva "forza" viene misurata da un parametro specifico, il "W", ma questo dato non lo si trova normalmente sulle confezioni delle farine da supermercato.

Un altro suggerimento importante è che più a lungo dura la lievitazione, più "forte" deve essere la farina, quindi il poolish è bene farlo con una farina "forte" come la Manitoba, si mette poi la 00 nel secondo impasto.

A.