Premetto che il mio lievito madre è capriccioso: rinfrescandolo sempre allo stesso modo e in condizioni ambientali uguali a volte mi alza il coperchio del barattolo e altre volte pare non voler crescere. Quando faccio il rinfresco (ovviamente mi riferisco a dosi lievito-acqua-farina e temperatura uguali) a volte è poco più di un blob e a volte una pagnottella morbida ma compatta.   Sto aspettando che il primo rinfresco faccia effetto e sono andata a rileggermi un po' di ricette e mi è venuto un dubbio: nella ricetta per il pane bianco o multicereali come anche in  lievito naturale le proporzioni di lievito madre-acqua-farina sono 150-75-75 (quindi la stessa quantità di farina ed acqua e il doppio di pasta madre), nella ricetta del pane cafone invece, come anche in qualche consiglio trovato nel forum, si indica la stessa quantità di farina e di lievito e la metà di acqua.   C'è qualcuno che ha voglia di illuminarmi prima del mio secondo rinfresco?    P.S.: sto ritentando il pane cafone, sperando che stavolta sia più educato: solitamente mi vengono due ottime ciabatte (ai miei dico che volevo proprio fare le ciabatte). Non credo funzioni il procedimento inverso...   Grazie e ciao! Greta  (...)

greta ha scritto: Sto aspettando che il primo rinfresco faccia effetto e sono andata a rileggermi un po' di ricette e mi è venuto un dubbio: nella ricetta per il pane bianco o multicereali come anche in  lievito naturale le proporzioni di lievito madre-acqua-farina sono 150-75-75 (quindi la stessa quantità di farina ed acqua e il doppio di pasta madre), nella ricetta del pane cafone invece, come anche in qualche consiglio trovato nel forum, si indica la stessa quantità di farina e di lievito e la metà di acqua. C'è qualcuno che ha voglia di illuminarmi prima del mio secondo rinfresco?  Grazie e ciao! Greta  Ciao Greta, in attesa del parere di Kuciniere più esperte di me, anche se ormai non solo avrai già fatto il 2° rinfresco ma tutto il procedimento fino a cottura e raffreddamento del pane stesso, ti propongo la mia spiegazione: secondo me dipende dal tipo di lievito madre che stai usando, a volte si tratta di lievito in pastella e il rinfresco prevede le proporzioni di lievito madre-acqua-farina 150-75-75 come hai detto tu (v.pane bianco o multicereali con L.M. starter uva passa), altre volte il lievito citato è in pasta e si rinfresca con stessa quantità di lievito e farina e la metà di acqua come nel pane cafone che prevede un L.M. starter yogurt. Penso però che i due tipi di lievito siano interscambiabili, si dovrà solo modificare la qua (...)

Ciao e grazie!   Credo che dovrò postare una foto del mio lievito...Direi che è una pasta piuttosto densa e molto appiccicosa. Se ieri i guai si fossero limitati alla decisione del tipo di rinfresco da fare sarebbe stato poco: avevo gente in casa e, quando il pane era già nel forno con la luce accesa mi sono ricordata che non avevo fatto i tagli così l'ho tirato fuori e provveduto. Dopo una decina di minuti mi sono ricordata che non avevo messo il sale , l'ho nuovamente tirato fuori e reimpastato aggiungendo un po' di malto d'orzo come "consolazione". Mi è venuto come la maggior parte del mio pane con LM: piuttosto pesante e con alveoli molto piccoli. Avendo rinfrescato con pari quantità di LM e farina credo che la prossima volta tenterò con il rinfresco di acqua e farina in parti uguali: forse con un maggior grado di idratazione il pane sarà più soffice.   Se è una boiata qualcuno me lo dica! Grazie!  Greta                           (...)

greta ha scritto: Mi è venuto come la maggior parte del mio pane con LM: piuttosto pesante e con alveoli molto piccoli. Avendo rinfrescato con pari quantità di LM e farina credo che la prossima volta tenterò con il rinfresco di acqua e farina in parti uguali: forse con un maggior grado di idratazione il pane sarà più soffice.     Da come descrivi il tuo lm mi pare di capire che sia un lievito più vicino a quello  in pastella e che richieda dunque il rinfresco con pari quantità di acqua e farina (sarebbe interessante sapere quale ricetta hai seguito per "crearlo");  e penso che sì, un maggior grado di idtratazione, insieme ad una buona lievitazione, renda il pane più soffice. A questo punto è auspicabile l'intervento di una Kuciniera/e esperta!!! Ciao, Marinella     (...)