Ciao TT,
ho visto che nel sito di gennarino c'è la ricetta della torta ricotta e pere senza tuorli...tu hhai mai provato a farla senza?
e.

elaysa ha scritto:

Ciao TT,
ho visto che nel sito di gennarino c'è la ricetta della torta ricotta e pere senza tuorli...tu hhai mai provato a farla senza?
e.

No: in entrambe le ricette (di pasticcieri porfessionisti) che avevo erano presenti i tuorli.
Quelle che ho scelto aveva la pate a bombe, l'altra la crema pasticcera.
Che vantaggio dovrebbe esserci a togliere i tuorli?

No: in entrambe le ricette (di pasticcieri porfessionisti) che avevo erano presenti i tuorli.
Quelle che ho scelto aveva la pate a bombe, l'altra la crema pasticcera.
Che vantaggio dovrebbe esserci a togliere i tuorli?


Mi da l'impressione che sarebbe più leggera....oltretuttto i tuorli non sono cotti (il fatto che siano un po' montati con lo sciroppo caldo...non mi convince tanto...)
Ma tu la passi in frigo o in freezer?

Buonsera,posso intromettermi?
Premetto che sono Rossella, forse qualcuno mi conosce gia, scrivo su Gennarino e faccio anche la moderatrice.
Quella sul sito di gennarino è stato uno studio collettivo, fatta in laboratorio. Il risultato è stato a detta di molti riscontri ricevuti praticamente analogo a quello di Deriso. Quindi, poichè fin dall'inizio dello studio,seguiti da Ciccioformaggio, non c'erano i tuorli, nessuno ha pensato di aggiungerli, dato che non sembrano avere funzioni particolari nella riuscita della torta.
Probabilmente amalgamano meglio la parte liquida coi grassi, però non sono fondamentali. Il tuorlo della ricetta di Titty fa da emulsionatore,  la meringa invece fa da sostegno, migliorando l'effetto finale.
 Nè i tuorli nè gli albumi mutano fondamentalmente il gusto. Hanno funzioni diverse per ottenere un risultato simile, anche se l'assenza dei tuorli rende più leggera, se questa torta si può dire leggera, la torta del sito di gennarino.
Rossella

 

elaysa ha scritto:

Mi da l'impressione che sarebbe più leggera....oltretuttto i tuorli non sono cotti (il fatto che siano un po' montati con lo sciroppo caldo...non mi convince tanto...)

circa 15 min con lo sciroppo che parte da 121 gradi. E' un modo per pastorizzare le uova che appunto e' usato nella pasticceria professionale


Ma tu la passi in frigo o in freezer?

In frigo

Sicuramente ci sono molte varianti di questa ricetta, visto che l'originale non e' reperibile. Quella che faccio io, trovo riproduca molto bene quella che ho assaggiato in costiera.
Fammi sapere se trovi quella che ti piace di piu'.