Io lo farei con una piccola biga al posto del lievito di birra, e con lievitazione di sei ore. La biga si prepara la sera prima (deve maturare 8-12 ore) con 100 grammi di farina della stessa forza o appena più forte (W 300), 50 grammi d'acqua, 1 grammo di lievito di birra fresco (o equivalente secco) oppure 10 grammi di pasta acida liquida (dosi calibratre su una temperatura ambiente di 23-24 °C. Di questi tempi con le stesse dosi si può lasciare la biga a lievitare nel cestello della macchina del pane scaldato oppure nel forno spento appena scaldato ovvero con la luce accesa). Per l'impasto finale vanno scelte una 0 di media forza (W 240 circa) e una integrale con W minimo di 220; se non si ha a disposizione una integrale così forte (si badi che le cosiddette biologiche sono generalmente più deboli) si può usare una integrale più debole (W 190-200 circa) e come farina bianca usarne una più forte, sul W 300. Siccome è abbastanza difficile reperire nella grande distribuzione farine W 300 (l'unica che mi viene in mente è la Grandi molini italiani manitoba consigliata per pane, ma è 00 e dunque ancora più raffinata), si può fare, anziché 650 grammi di farina di grano tenero tipo 0 e 400 di farina di grano tenero integrale, 500-550 grammi di quest'ultima e il resto di 0 manitoba (il pane verrà appena più scuro, ma neanche più di tanto se la biga è stata fatta con farina bianca). Avrei (...)

afragolese ha scritto: Io lo farei con una piccola biga al posto del lievito di birra, e con lievitazione di sei ore. La biga si prepara la sera prima (deve maturare 8-12 ore) con 100 grammi di farina della stessa forza o appena più forte (W 300), 50 grammi d'acqua, 1 grammo di lievito di birra fresco (o equivalente secco) oppure 10 grammi di pasta acida liquida (dosi calibratre su una temperatura ambiente di 23-24 °C. Di questi tempi con le stesse dosi si può lasciare la biga a lievitare nel cestello della macchina del pane scaldato oppure nel forno spento appena scaldato ovvero con la luce accesa). Per l'impasto finale vanno scelte una 0 di media forza (W 240 circa) e una integrale con W minimo di 220; se non si ha a disposizione una integrale così forte (si badi che le cosiddette biologiche sono generalmente più deboli) si può usare una integrale più debole (W 190-200 circa) e come farina bianca usarne una più forte, sul W 300. wow grazie a fragolese.. che bei consigli io uso una cella di lievitazione sulla falsariga di quella costruita da titty postata qui e mi trovo ben d'inverno.. la temperatura all'intenro arriva quasi a  30 gradi perchè in casa mai non arriviamo a 20 gradi di temperatura per la farina infatti non riesco a trovare delle integrali così forti però da tibiona compro abitualmente una farina forte a 340 w che uso in questo periodo per pandori e panettoni quindi potrei adattare que (...)