Biscotti al miele farciti con marmellata di albicocche

Per l'impasto dei biscotti:
250 gr farina 00
50 gr farina di grano saraceno
50 gr farina di mais fioretto
110 gr zucchero
1 uovo
60 gr burro
qualche cucchiaio di latte
2 cucchiai di miele
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di ammoniaca x dolci
1 cucchiaino raso di essenza di vaniglia
pizzico di sale

Per farcire:
circa 3/4 di un vasetto di marmellata di albicocche senza pezzi
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 cucchiaino di maizena
un cucchiaio scarso di acqua

Impastare tutti gli ingredienti dei biscotti come per una qualsiasi frolla mettendo inizialmente 2 cucchiai di latte, aggiungendone quanto basta per ottenere un bel impasto sodo e metterlo a riposare in frigo. Stenderlo poi abbastanza sottile e ritagliare con uno stampino a fiore dotato di buco centrale estraibile un pari numero di biscotti con buco e senza. Cuocerli in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 10 minuti finchè sono appena dorati. Far raffreddare e disporre su un piano di lavoro. Cospargere di zucchero a velo i biscotti con il buco. Preparare la farcia: in un pentolino far leggermente caramellare lo zucchero con l'acqua senza farlo diventare scuro, aggiungere la marmellata e la maizena stemperandola perchè non faccia grumi. Far sobbollire un paio di minuti finchè la marmellata si addensa e se ci fossero grumi si può anche filtrare con un colino. Mettere nel mezzo di ogni biscotto senza buco un cucchiaino abbondante di marmellata ancora calda e chiudere con il biscotto con il buco. Chiusi in scatola di latta si conservano bene per parecchi giorni (anche se in verità non dureranno!).