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Briosche salata con poolish

di claudio67

del
04/06/2006

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pane

 

questa briosche esalta il proprio gusto farcita con del prosciutto crudo, 1 fetta di emmenthal, lattuga . (chi ne ha più ne metta).
Tempo di preparazione e cottura:
Ingredienti
Poolish:
  
farina W 300-320         500 gr
   lievito di birra                 1 gr (quantita minima possibile)
   zucchero                        5 gr  1% 
   acqua                          500 gr (pari peso farina)

Impasto:
    poolish                      1006  gr
    farina W 250              1000 gr (pari peso farina poolish)
    farina di cereali maltati   10 gr 1%  farina aggiunta
    lievito di birra                20 gr 2% far. agg.
    zucchero                        60 gr 3% farina totale
    sale                              40 gr 2% farina totale
    burro                             80 gr 4% farina totale
    uova intere                  350 gr 35% farina aggiunta
    acqua fresca                250-300 gr 25-30% farina aggiunta

     
                                                 

per il poolish:

       sciogliere nell'acqua lo zucchero e succcessivamente il lievito,quindi aggiungere la farina e mescolare bene il tutto.

il poolish sarà pronto quando avrà triplicato di volume e si formeranno tante bollicine in superficie e s'increspera al centro.

tempo necessario circa 16-18 ore a 20°

per l'impasto:

      inserire il poolish nell'impastatrice,quindi versare la farina il malto(farina di cereali maltati), il lievito di birra e l'acqua e lo zucchero, quando il glutine è formato aggiungere le uova un po alla volta, quindi il sale ed infine ad assorbimento del sale avvenuto ,il burro. 

impastare bene fino ad ottenere una pasta liscia e soda, mettere in un recipiente rotondo e far lievitare coperto con un telo di plastica per 1-1.30 ora circa a 28-30°, (deve raddoppiare).

Formatura;

  stendere la pasta su un tavolo di lavoro e con un mattarello spianarla fino ad 1 cm circa di spessore(attenzione a non rompere il glutine), cospargere dell'olio d'oliva e con la mano allargarlo su tutta la superficie della pasta, quindi fare 4 pieghe (tipo libro), e dopo15 min. di riposo in frigo coperta con un telo di plastica, ripetere la stessa operazione senza aggiungere più olio, rimettere la pasta in frigo per altri 10 min. ,quindi stenderla con il mattarello a uno spessore di 0,5 cm circa ,cospargere con un poco d'olio d'oliva(non esagerare) .

tagliare dei triangoli con un coltello

arotolare il triangolo dalla parte larga verso la punta 

girare le punte in modo che si fronteggino

spennelare con dell'uovo la superficie ed cospargere con dei semi di sesamo

lievitare a 24-26° per 2-3 ore coperte con un panno pulito e un telo di plastica (le briosche devono triplicare il volume iniziale)

cottura a 230-235° per 12-15 min. con vapore.

(molto più difficile da spiegare che da fare) 


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