per il poolish:
sciogliere nell'acqua lo zucchero e succcessivamente il lievito,quindi aggiungere la farina e mescolare bene il tutto.
il poolish sarà pronto quando avrà triplicato di volume e si formeranno tante bollicine in superficie e s'increspera al centro.
tempo necessario circa 16-18 ore a 20°
per l'impasto:
inserire il poolish nell'impastatrice,quindi versare la farina il malto(farina di cereali maltati), il lievito di birra e l'acqua e lo zucchero, quando il glutine è formato aggiungere le uova un po alla volta, quindi il sale ed infine ad assorbimento del sale avvenuto ,il burro.
impastare bene fino ad ottenere una pasta liscia e soda, mettere in un recipiente rotondo e far lievitare coperto con un telo di plastica per 1-1.30 ora circa a 28-30°, (deve raddoppiare).
Formatura;
stendere la pasta su un tavolo di lavoro e con un mattarello spianarla fino ad 1 cm circa di spessore(attenzione a non rompere il glutine), cospargere dell'olio d'oliva e con la mano allargarlo su tutta la superficie della pasta, quindi fare 4 pieghe (tipo libro), e dopo15 min. di riposo in frigo coperta con un telo di plastica, ripetere la stessa operazione senza aggiungere più olio, rimettere la pasta in frigo per altri 10 min. ,quindi stenderla con il mattarello a uno spessore di 0,5 cm circa ,cospargere con un poco d'olio d'oliva(non esagerare) .
tagliare dei triangoli con un coltello
arotolare il triangolo dalla parte larga verso la punta
girare le punte in modo che si fronteggino
spennelare con dell'uovo la superficie ed cospargere con dei semi di sesamo
lievitare a 24-26° per 2-3 ore coperte con un panno pulito e un telo di plastica (le briosche devono triplicare il volume iniziale)
cottura a 230-235° per 12-15 min. con vapore.
(molto più difficile da spiegare che da fare)