RIPIENO:
Soffrigere lo scalogno con il grasso di cappone a pezzi: quando sono sciolti, si colano. Lo scalogno va buttato.
Il filtrato si fa cuocere con il 1/4 di passata, il cucchiaino di salsa ed il mezzo dado.
Deve cuocere per circa 2 minuti ma NON deve bollire.
Ora si amalgama il tutto con il pane grattugiato, poi si aggiungono le 2 uova, 1 pizzico di noce moscata, ed il parmigiano grattugiato, che deve esser aggiunto finchè non si ottiene un ripieno morbido, ben amalgamato e che non si sgretola.
IMPASTO:
Si fa la fontana sulla spianatoia con la farina, nel mezzo vanno rotte le uova, quindi si comincia ad impastare aggiungendo acqua calda finchè non abbiamo una bella palla omogenea, lucida e liscia.
La pasta va tagliata a pezzi, man mano che deve esser lavorata con la stenditrice, ed il pezzo lasciato, momentaneamente indietro, va coperto altrimenti si secca.
La pasta va passata nella stenditrice per un paio di volte al primo buco, 1 volta nel penultimo ed un paio di volte nell'ultimo.
Dobbiamo tagliare a metà la sfoglia che abbiamo ottenuto: una parte serve per coprire quella che usiamo come basa per il ripieno.
Il ripieno va preso a cucchiaini, ed ogni cucchiano corrisponde alla ose di ripieno per un cappelletto.
Dobbiamo farcire la sfoglia tenendo il ripieno un po' distanziato, altrimenti quando ci aappogiamo sopra la copertura e schiacciamo la pasta, schiacciamo anche il ripieno.
Una volta che la sfoglia inferiore è farcita col ripieno ci adagiamo sopra la sfoglia di copertura, quindi con gli indici giriamo attorno ad ogni cucchiaino di impasto per creare i bordi, poi con il forma- cappelletti, gli tagliamo dandogli la forma tipica.
Il forma cappellatti è una specie di campanella senza battacchio.