Bollire le cipolle in abbondante acqua per circa 15 minuti, fino a farle intenerire. Poi scolarle e lasciarle raffreddare. Con un coltello ben affilato, tagliare la parte superiore di ogni cipolla e scavarle un po' al centro.
Tritare finemente questi pezzi ritagliati di cipolla e metterli in una padella sul fuoco con un po' d'olio, aglio e rosmarino tritati. Stufare per un paio di minuti e mettere in una ciotola. Aggiungere il parmigiano e il formaggio fresco e mescolare bene. Se il composto dovesse risultare troppo duro, si può aggiungere un cucchiaio di latte.
Avvolgere ogni cipolla con una fetta di pancetta che verrà bloccata alla cipolla stessa con i rametti di rosmarino precedentemente un po' defogliati e appuntiti con un coltello. Mettere su ogni cipolla il composto prima preparato e posizionare su una teglia unta.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 25 minuti.
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