Porre la farina a fontana sul piano di lavoro e impastare con il burro ammorbidito, uova acqua e sale; formare una palla e far riposare per 30 minuti.
Imburrare e infarinare una teglia.Stendere la pasta formando un disco di circa 30 cm.e foderare lo stampo. Punzecchiare il fondo con la forchetta. Coprire con un foglio di alluminio,riempire il fondo con legumi secchi e far cuocere in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti.Togliere il foglio con i legumi, abbassare la temperatura del forno a 190° e continuare la cottura sino a che la pasta sia leggermente dorata.
Nel frattempo si prepara il ripieno.
Affettare sottilmente le cipolle, tritare il timo; scaldare l'olio in una padella e aggiungere cipolle e timo.Salare e pepare: Incoperchiare la padella e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando spesso.
Per la crema mettiamo in una ciotola un uovo e un tuorlo, latte, sale, pepe, noce moscata e panna. Sbattere gli ingredienti co una frusta per amalgamarla.
Quando le cipolle sono cotte aggiungere il Roquefort sbriciolato, mescolando sino a che divenga cremoso e lasciar raffreddare.Riempire il fondo di frolla salata con il composto di cipolle.Versare con un mestolo la salsa di uova e latte sul composto e mescolare con una forchetta.
Cuocere la crostata in forno preriscaldato per 30 - 35 minuti, finchè lo stecchino esce asciutto.
Servire tiepida o a temperatura ambiente.