Il giorno prima prepare la “biga” impastando tutti gli ingredienti per due, tre minuti non di più (io uso un kenwood con il gancio al minimo per 3 minuti). Lasciare a lievitare in un luogo fresco fino al raddoppio del volume (richiederà circa 12-18 ore). Durante la lievitazione coprire la biga con della pellicola per alimenti, senza impacchettarla, altrimenti non potrà lievitare, ma coprendola per quanto possibile in modo ce non secchi in superficie facendo la pelle. Se usate lievito disidratato (io lo uso) dovete prima riattivarlo con una soluzione di acqua tiepida (circa 50grammi) e un cucchiaino raso di zucchero, versate il lievito e attendete 20-30 minuti finchè non si formerà una schiuma in superficie, a quel punto procedete normalmente ricordandovi di sottrarre l’acqua utilizzata per la riattivazione dal totale dell’acqua per la biga.
Il giorno dopo a biga pronta:
Sciogliete il lievito o riattivatelo se lo usate secco.
Tostate leggermente i semi in un padellino antiaderente per 3-5 minuti secondo i vostri gusti
Miscelate acqua, latte, lievito e farine e impastatele a mano per 5 minuti (i liquidi a temp. ambiente)
Aggiungete la biga e impastate per altri 5 minuti, lasciate riposare per 15 minuti, aggiungete i semi e impastate un paio di minuti, quindi aggiungete il sale, incorporatelo 2 minuti e per ultimo completate con l’olio impastando fino ad assorbimento.
Mettete a lievitare per 1 ora (con la pellicola per evitare che faccia la pelle) poi dividetelo l’impasto in due e dategli una forma leggermente allungata, lasciatelo lievitare ancora un ora e allungatelo ancora fino a formare due filoni (circa 35 cm). Mettete i filoni su una teglia con carta da forno tenendoli distanziati di almeno 6-7 cm, praticate dei tagli obliqui con una lametta e spolverizzateli di farina di segale. Riscaldate il forno a 225° con una teglia vuota sul fondo e scaldate un pentolino d’acqua.
Quando i filoni saranno lievitati (raddoppio del volume iniziale, ci vorrà circa 1 ora da quando li avete messi sulla teglia) infornateli nella parte bassa del forno e versate circa un bicchiere di acqua bollente nella teglia sul fondo del forno (attenti a non scottarvi, questo passaggio è rischioso ma serve a creare il vapore necessario per la cottura). Dopo circa 5 minuti aprite il forno e versate un altro bicchiere di acqua bollente nella teglia alla base del forno. Dopo altri 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 200° e continuate la cottura per altri 30-35 minuti (in totale quindi 40-45 minuti).
Lasciateli raffreddare su una griglia, si conservano bene per un paio di giorni.
Nota: volendo accelerare i tempi mettete il doppio del lievito nel secondo impasto.
