Lavare asciugare e affettare le melanzane con la buccia in uno spessore di mezzo centimetro.
Prepapare una miscela di aceto e vino in parti uguali, portare ad ebollizione e salare.
Far bollire le melanzane nella miscela per tre minuti, scolarle per un po' in un colapasta poi stendere sopra un piano e far asciugare.
Disporre in una pirofila, cospargere con un trito di aglio e prezzemolo, condire con olio e peperoncino.
Volendo, disporle in caraffe e ricoprirle di olio.
In questo caso è bene non mettere aglio e prezzemolo, perché si conservano meglio ed aggiungere gli aromi solo al momento del consumo.
La buccia delle melanzane lascia un po' di colore al liquido che passa alla polpa, che scurisce.
Se le preferite più chiare è sufficiente sbucciarle.