Fate la fontana con la farina e unite il sale, la fecola, il succo e la buccia di arancia e 10/12 cucchiai di acqua, senza smettere di mescolare aggiungete il burro o l'olio, la farina di mandorle, lo zucchero, il cacao, l'albume NON MONTATO, amalgamando bene gli ingredienti. Fatene una palla, ricopritela con della pellicola e riponetela in frigo per almeno un'ora. L'impasto può essere impastato o in una impastatrice con spatola o gancio o a mano ma dentro una ciotola con un cucchiaio di legno o una frustina, dopo bisogna necessariamente farlo riposare in un luogo fresco o nel frigorifero per circa un'ora come tutte le paste molto delicate. Poi va ripreso versato sul tavolo di marmo o di legno e va, non toccato con le mani perchè si appiccicherebbe tutto, ma con una spatola se proprio bisogna maneggiarlo ancora. Poi per formare i mostaccioli bisogna prendere un cucchiaio e pesare 40 o 50 g. di pasta, per farli tutti uguali, buttare tutti i pezzetti pesati sul tavolo leggermente infarinato, poi riprendere tutti questi pezzetti uno ad uno e con le mani leggermente infarinate formare come delle polpette che verranno poi schiacciate con le mani e allungate su due lati dando la forma di un rombo e dando uno spessore di 1 cm. circa. Se proprio è difficile maneggiare la pasta evitate le 10/12 cucchiaiate di acqua oltre al succo d'arancia. Poi infornare a 180° per 15 minuti. Quando saranno freddi, spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere in una casseruola a bagnomaria. Stendetelo, aiutandovi con un pennello, sui mostaccioli. Prima stendetelo sotto, quando si sarà asciugato stendetelo sopra. I mostaccioli si conservano molto a lungo senza deteriorarsi.
