per il poolish: nell'acqua fresca sciogliere lo zucchero e successivamente il lievito di birra , quindi il ilievito naturale fino ad ottenere una pappetta , infine inserire la crusca e mescolare bene il tutto. maturazione 14 ore circa a 18-20°.
impasto finale: mettere il poolish nell'impastatrice(oppure se non si dispone di un impastatrice, inserire gli ingredienti sopra il poolish e impastare), aggiungere la farina e il sale impastare bene, mettere l'impasto in un mastello,coprirlo con un telo di plastica e far puntare(lievitare) fino al raddoppio del suo volume, spezzare del peso voluto,fare delle palle,far riposare 15 min. circa, e formare i filoni. cottura con poco vapore per pezzature di 600 gr 50 min. circa a 210 °-220°.( a secondo del forno a disposizione)