In una grossa ciotola, sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere la farina e il sale e mescolare quanto basta a combinare gli ingredienti. Si otterrà un impasto molliccio e appiccicoso.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 12-18 ore a 20 gradi.
Al termine di questo tempo, il volume sara' circa 3-4 volte quello iniziale e la superficie completamente piena di bolle.
Rovesciare l'impasto su un piano infarinato e con l'aiuto di una spatola ripiegarlo su se stesso un paio di volte.
Lasciarlo riposare circa 15 minuti coprendo con la ciotola capovolta (o con la pellicola).
Con le mani infarinate dare rapidamente la forma di una palla.
Infarinare abbondantemente, possibilmente con semola o semolino, un canovaccio di cotone. Posarvi la palla di impasto con la chiusura sotto. Infarinare ancora un po' e coprire con un altro canovaccio.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
L'impasto e' pronto quando e' piu' che raddoppiato e, premendo con un dito, l'impronta fa fatica a sparire.
Mezz'ora prima che sia terminata la lievitazione, accendere il forno a 230 gradi e mettere dentro una grossa pentola (28-30 cm di diametro) con coperchio (di ghisa, terracotta, pyrex o smaltata) affinche' si riscaldi.
Quando l'impasto e' pronto, togliere la pentola dal forno, infilare le mani sotto il canovaccio e rovesciare l'ìmpasto nella casseruola con la chiusura sopra. Sembra strano, ma l'impasto non si attacchera' al fondo.
Scuotere un po' la casseruola per posizionare bene l'impasto.
Coprire e rimettere subito in forno.
Dopo circa mezz'ora togliere il coperchio e proseguire la cottura finche' la superficie sia ben dorata (ancora 15-20 minuti).
Far raffreddare su una gratella.
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Ecco il video originale del New York Times con le varie fasi della lavorazione