impasto gli ingredienti della biga brevemente la sera prima
la mattina successiva metto la biga nella planetaria con l'acqua e il lievito di birra e avvio a velocità 1 fino a che si sia formata una crema
aggiungo la farina e impasto sempre a velocità 1 per non scaldare troppo l'impasto
in totale lavoro per circa 20 minuti fino a che la pasta non si presenti liscia e incordata
per questo pane non faccio riposare l'impasto, ma lo divido subito in pezzi di circa 700 g e lo avvolgo a palla stretta lasciandolo sul piano infarinato
dopo circa 10 minuti trasformo la palla nella classica forma a filone del pane toscano, metto in teglia e copro con telo di cotone
lascio in lievitazione per circa 1 ora ( anche un'ora e mezza), dieci minuti prima dell'infornata tolgo il telo per permettere all'impasto di formare la pelle
il forno sarà già caldo a 220°C, dopo 10 minuti abbasso a 200°C dopo 20 a 180°C e finisco la cottura che in totale prevede una cinquantina di minuti
(provare a battere le nocche sul fondo del pane se suona "a vuoto" è cotto
fare intiepidire su una grata
il pane toscano non prende una colorazione vivace; io lo faccio in diversi modi (anche con lievito naturale) questa è una delle ricettè più semplici, anche se non è punto facile lavorarlo a dispetto della semplicità dei suoi ingredienti
anzi trovo in assoluto che è il pane più difficile da fare per me tra quelli che ho provato
nella sequenza fotografica ho scelto: l'impasto appena uscito dalla planetaria, il pane lievitato pronto all'infornata, il pane cotto e il particolare ravvicinato della fetta