preparo il panetto di burro:
con le mani manipolo il burro fino ad ammorbidirlo (ma non a pomata, un po' meno) e poi unisco la farina
lavoro fincheè i due ingredienti non siano amalgamati tra di loro senza esagerare.. il burro non si deve sciogliere sotto le mie mani (eventualmente tenere a portata di mano una bacinella con acqua e cubetti di ghiacico per raffreddarle)
dò alla pasta la forma di un quadrato (circa) e metto al riparo (d'estate assolutamente in frigo)
preparo la pasta:
faccio la fontana con la farina e metto al centro le uova il sale il vino e comincio ad amalgamare aggiungendo l'acqua a poco a poco... lavoro l'impasto che viene piuttosto duretto usando di preferenza i pugni chiusi con cui lo schiaccio sulla spiananatoia, raccolgiendolo con uan spatola ai lati finchè la pasta non si stacca da sola dal tavolo e dalle mani, non è importante che diventi compatta
allora la arrotolo su se stessa più volte per renderla liscia e poi la copro con un telo facendola riposare circa 15 minuti
preparo la sfoglia:
infarino leggeremente il tavolo e stendo la pasta col mattarello a circa 1 cm di spessore, metto in mezzo il quadrato di burro e richiudo
spolvero il mattarello di farina così come la pasta sopra (appena un velo) e tiro bene schiaciciando il panetto di burro e facendo un rettangolo di almeno 1/2 cm di spessore (è importante che il burro rimanga dentro il
pastello
giro il rettangolo col lato lungo in orizzontale, piego i due lati corti in modo che si uniscano al centro e poi piego ancora in due in mdo di avere la pasta con 4 pieghe (tipo libro)
rifaccio tutta l'operazione per un'altra volta e quindi metto in frigo per per almeno 20 minuti.. massimo mezz'ora..
adesso riprendo il mio panetto e ripeto tutta la sequenza per altre due volte mettendo la pasta in frigo per i soliti venti minuti tra uan volta e l'altra
in totale quindi la pasta va in frigo per 3 volte con due spianamenti e raggruppamenti ogni volta
se non si usa subito si conserva in frigo avvolta in un panno umido per non fare la crosta
con questa pasta si pososno fare dolci tipo millefoglie, diplomatici, zurigo,
per usarla si stende in maniera il più possibile uguale tanto in lunghezza che in larghezza e si buca con uan forchetta prima della cottura