Mondare i carciofi togliendo le foglie esterne, i gambi e la parte superiore delle foglie (se presente togliere il fieno dall'interno aprendo leggermente le foglie), lasciarli a bagno in acqua acidulata;
In un tegame versare i tre cucchiai d'olio e soffriggere lo scalogno affettato sottilmente fino a sua doratura a quel punto mettere nel tegame i carciofi "a testa in giù" aggiungere il brodo vegetale e far cuocere per circa 10 minuti;
Prendere una pirofila, ricoprirla con la carta da forno, adaggiare su di essa i carciofi "a testa in giù" dopo averli riempiti con lo scalogno soffritto, spolverizzare con il parmiggiano e con poca mentuccia, ricoprire il tutto con il prosciutto dolce, spolverizzare nuovamente di parmiggiano e coprire il tutto con la pasta sfoglia avendo l'accortezza di rivoltare i lati verso il basso della pirofila e di "compattare" il più possibile i carciofi al suo interno.
Infornare a 200 gradi per 20 minuti.
Rivoltare il tortino in un piatto di portata, far raffreddare per 5 minuti e servire.