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brevi cenni sul lievito naturale
13/05/2006

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piccolo elenco per provare a conoscere il proprio lievito

ho letto con interesse l'articolo sul lievito di Kucinare,fatto bene ,semplice , schematico di facile comprensione. volevo aggiungere delle nozioni imparate sulla mia esperienza pratica in panificioe sopratutto dalla frequentazione di grandi maestri nel campo(che fortuna!). quando abbiamo il nostro lievito, ci si presenta il problema di mantenerlo "vivo",cioè sempre attivo,con buona forza fermentativa e giusto grado di acidità e bilanciamento dell'acidità (in genere 3 parti di acido lattico-1 parte di acido acetico). bisogna per prima cosa dire che i lieviti per essere sempre attivi devono "mangiare" con continuità,ovvero fare dei rinfreschi con un rapporto pasta-farina di 1:1,1(1000 gr di pasta-1100 gr di farina) e come prova devono triplicare il volume della pasta in 4 ore, e il taglio a croce che si fa sopra deve spaccarsi, solo dopo minimo due rinfreschi con queste caratteristiche si avrà un buon lievito pronto a l'uso.altri parametri di giudizio sono : il lievito deve avere uncolore bianco-avorio, quando lo si taglia deve avere degli alveoli uniformi e allungati ,lo si assaggia con la parte destra della punta della lingua, deve avere un sapore acidognolo ma non troppo, quasi il gusto del latte leggermente acido(non a caso i lattobacili sono presenti nella pasta 8 volte in più dei saccaromiceti),il colore all'interno della pasta deve essere bianco candido.in tutto questo  la farina ha un peso determinante,la sua buona qualità è indispensabile (non ha caso i molini producono appositamente farine calibrate per questo),perchè la degradazione dell'amido sotto l'azione degli enzimi contenuti nella farina deve essere regolare e costante per dare nutrimento continuo a lieviti presenti nella pasta e avere un buon glutine necessario per reggere la spinta dei gas fermentativi senza perdere in elasticità e forza.un altra cosa da dire è che il lievito va per  così dire "personalizzato" per o0gni prodotto che si intende fare. ad esempio per produrre un pane ci vuole un lievito con acido lattico un po superiore in quanto deve supportare solo l'amido della farina come nutrimento per le succesive fermentazioni,mentre in un panettone  ci vuole un lievito con una parte acetica un po superiore in quanto la parte di grassi e zucchero nella pasta fa si da nutrimento per i lieviti ,ma danneggia anche la struttura dell'impasto stesso ,che infatti è apportata dal acido acetico.per quanto riguardo il mantenimento è comunque consigliabile rinfrescare il lievito almeno una volta al giorno perchè i lieviti non tendino ad "addormentarsi" ma siano sempre attivi, in questo caso il rapporto pasta-farina dovra essere almeno 1-2(1000 gr pasta-2000 gr farina acqua fresca 45%), formare filone e arrotolarlo in un panno pulito e infine legarlo con una corda robusta(è successo che il lievito buchi il telo sparando un pezzo di pasta all'esterno ),dopo un ora in ambiente mettere in frigo a 5-6°.Attenzione che i lieviti non esauriscono il glucosio (nutrimento) ,morirebbero e la pasta andrebbe in acidità eccessiva.

la pulizia del ambiente in cui si rinfresca il lievito,la pulizia del panno utilizzato per avvolgerlo, le mani pulite sono accorgimenti importanti perchè si rischuerebbe di inquinare la pasta.

per tutti questi argomenti (è ce ne sarebbero molti di più da analizzare) quando si usa il lievito di pasta acida si deve essere consapevoli del grado di difficoltà ,per un "principiante" cominciare con il lievito naturale è come se un bambino cominciasse a correre prima di imparare a camminare, comunque (mamma mia come l'ho fatta difficile!) ragazzi e ragazze contiunuate pure a divertirvi ed imparare con il vostro lievito (come io faccio con il mio), non volevo spaventarvi ,siete migliori di moltissimi professionisti fornai e pasticceri che conosco, (vedi semilavorati e mix), la soddisfazione che gia traspare dalle ricette e commenti che ho letto è la stessa che ho io ,ah dimenticavo la cosa più straordinaria è che non esiste un lievito uguale all'altro ,ognuno è unico,è personalizzato,vi sembra poco? Spero di non essere stato troppo prolisso ,ne troppo "tecnico", e di aver trasmesso a chi legge delle nozioni chiare, ma sopratutto amore (ma ho visto che voi non ne avete bisogno)per questo meraviglioso "dono".

concludo dicendo anche a Lare di ravenna che il mio primo intervento è stato sicuramente ingrato nei suoi confronti, le chiedo ancora scusa ,condividiamo la stessa passione.

In conformità alle leggi sul diritto d'autore per opere collettive (*), una volta pubblicato, l'articolo resta nel sito www.kucinare.it anche nel caso di cancellazione o disattivazione dell'account.
(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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