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brevi cenni di panificazione
29/05/2006

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piccola guida e suggerimenti per le varie tecniche di panificazione

L'arte della panificazione è regolata da regole non scritte, ma che se seguite danno dei sicuri benefici,facciamo un piccolo riassunto.

LE FARINE:

l'ingredienti primo è più importante, c'è già un articolo che ne da una buona spiegazione,quindi mi limito a fare poche considerazioni:

1) aspetto reoligico  = forza della farina , "W", P/L , tradotto in soldoni la capacità del glutine di dilatarsi sotto la pressione dei gas fermentativi.

2) aspetto fermentativo = attività amilasica, quantità e qualità degli enzimi, ovvero la capacità e la velocità di demolizione dei granuli d'amido semi danneggiati in fase di macinazione da parte degli enzimi preposti.(alfa e beta amilasi,maltasi)

Per fare un esempio, prendiamo un palloncino: la gomma è il glutine che trattenendo l'aria soffiata si dilata, l'aria è la fermentazione che ha come prodotto finale il rigonfiamento della pasta(lievitazione).

oggi ci si sofferma troppo (e qualche volta solo) sullo studio reologico della farina,mentre invece la fermentazione è di gran lunga più importante,perchè determina il gusto,il sapore,il profumo del prodotto lievitato, la conservabilità.

Sia a livello nutrizionale che a livello di gusto è consigliabile utilizzare farine "bigie",cioè con un buon contenuto di "ceneri"(sali minerali,vitamine,proteine) che sono classificabili tra il tipo "1" e il tipo "2".

Personalmente sconsiglio quasi sempre l'utilizzo di farine troppo raffinate,la classica "00",per i motivi sopra citati , anche per i dolci,perchè privarsi del gusto se il il glutine contenuto è identico ad un "0", o a volte ad un "1"?.

il sale:  porta sapidità alla pasta, ma in dosi dallo 0,5% allo 2,2% sulla farina funge da migliorante naturale per il glutine rendendolo più estensibile ed elastico, se messo ad inizio impasto accentua il gusto del pane ed il profumo, se messo verso fine impasto funge da ossidante (sbiancamento della pasta).

l'acqua: veicolo fondamentale per il trasporto e la distribuzione degli enzimi contenuti nella farina, del lievito compresso,viene assorbita dal glutine (proteine) e dall'amido, è l'elemento scatenante tutte le reazioni chimiche all'interno della pasta.

l'aria: durante l'impastamento si ingloba dell'aria, maggiore e l'inglobamento più avremo degli alveoli allinterno della pasta, é un ossidante.

il lievito: molto brevemente diciamo che è l'agente che "usa" il prodotto finale della fermentazione (glucosio) e lo trasforma in anidride carbonica e alcool etilico,dando vita al rigonfiamento della pasta. meriterebbe un articolo a parte.

l'impastamento:processo che ha come scopo la formazione del glutine e l'inglobamento d'ossigeno, si raggiunge il punto esatto quando la pasta tra due dita si allunga senza strapparsi(naturalmente a secondo dell'acqua che contiene).

metodi d'impastamento:

       IMPASTAMENTO DIRETTO: tutti gli ingredienti insieme in un unica volta

       IMPASTAMENTO INDIRETTO: dividere gli ingredienti in due o più fasi.

chiaramente da maggior resa in qualità l'impasto indiretto, per i lungi tempi di fermentazione ,di conseguenza un aciditaà maggiore e conseguetemente una migliore conservabilità,profumo superiore,per i metoboliti(prodotti finali) delle fermentazioni secondarie .

tecniche panificatorie:

   -biga

   -poolish

  -pasta di riporto

  -autolisi

  -lievito madre di pasta acida

biga: la biga si fa solitamente con farine di forza ,con acqua di 45-50% con tempi da 4 a 20 ore , ase condo della quantità di lievito di birra utilizzato e della temperatura di maturazione (dai 18-20°),sìimpasta giusto per legare l'acqua alla farina.

in una biga matura si ha un buon grado di acido acetico, pochissimo lattico ed una grande quantità di amido semplificato dagli enzimi pronto per essere utilizzato dai lieviti aggiunti succesivamente.

a mio parere la biga ha delle deficienze come apportatore di gusto alla pasta cotta finale.

poolish: si fa con la pari quantità tra acqua e farina, può avere una maturazione da 3 a 20ore (vedi biga) ,è pronta quando triplica di volume, si formano delle bolle in superficie e comincia a screpolarsi al centro.

contrariamente a quello che pensavo produce più acetico che la biga, dando quindi una grande struttura all'impasto,con il vantaggio che vista la grande quantità d'acqua si hanno fermentazioni secondarie (oltre a quella alcolica) che danno il profumo e il gusto al pane.

Con questa tecnica si ottengono prodotti con una mollica setosa, morbida, spugnosa con una grande conservabilità, viene utilizzata quasi esclusivamente dai francesi per la produzione della baguette.

Altro vantaggio non trascurabile è la possibilità di ridurre il lievito di birra fino ad 1 solo grammo per kg farina, con questa tabella:

              1 gr lievito KG/farina   20° temp. 16-19 ore

             10 gr lievito Kg/farina   20° temp.  7-9 ore

              20 gr lievito kg/farina   20° temp.  3-5 ore

pasta di riporto: detta anche pasta vecchia,consiste nell'immettere nel impasto un pezzo di pasta (dal 3-5% al 30-40%) del giorno precedente. In teoria dovrebbe apportare il giusto ambiente acido nell'impasto (avendo avuto già una fermentazione), ma c'è da dire che se si usano coadivanti(miglioranti) in realtà non si sa più con certezza che cosa avremo nella pasta.

suggerisco di fare una biga ,farla maturare e quindi reimpastarla con l'aggiunta del 0,5% di farina di cereali maltati ed acqua fino al 50-55% sul peso della farina, impastarla bene e farla raddopiare di volume. quindi utilizzare nell'impasto.Si avranno di conseguenza la giusta acidità dovuta alla maturazione della biga e i profumi e il sapore che le fermentazioni secondarie danno nella pasta di riporto.

autolisi.sistema poco usato, semplicemente s'interrompe l'impastamento a circa 70-80% della formazione del glutine, quindi si lascia nella vasca per un tempo minimo di 15 min. fino anche a 10 ore(farina permettendo), quindi si riprende l'impasto aggiungendo un po dei liquidi,del malto e del sale se previsto.

cosa succede nella pasta in questo tempo? come dice il nome stesso "autolisi" significa auto rottura , l'amido viene demolito dagli enzimi , l'oosigeno inglobato ossida la pasta rendendola  elastica ed estensibile,i lieviti si moltiplicano, in conclusione avremo migliorato la nostra farina sia come aspetto reologico che fermentativo. Davvero ottimi risultati.

lievito madre di pasta acida: il signore indiscusso della panificazione e pasticceria , merita un discorso a parte.

formatura : la sensibilità del tocco della pasta è fondamentale per una buona riuscita del prodotto, difficile scriverne, chi c'è l'ha avrà capito sicuramente, si tratta di capire la pasta quando non deve essere più "tirata", capire la pressione esercitata ed distribuirla nella stessa maniera su tutto il prodotto, sentire quando (come nel caso della focaccia) non si può più schiacciarla altrimenti la uccideremmo definitivamente,insomma può fare la differenza.

lievitazione e cottura: la temperatura di lievitazione incide profondamente sull'acidità che si seleziona nella pasta, a 24-28°si ha una predominanza di produzione di acido acetico, da  28-34° aumento acido lattico e sopra i 40° si sviluppa acido butirrico con gravi conseguenze sul prodotto finale(secchezza precoce, rotture della superficie,mancanza di gusto e profumo).

la temperatura ottimale del lievito di birra eè di 32°, ma anche a 28° funziona benissimo, ed anche la temperatura consigliata per quasi tutti i prodotti lievitati, con il lievito madre di pasta acida questa soglia si alza un poco (2-4°).

il tempo di cottura e la temperatura di cottura è determinato dal prodotto che si vuol cuocere, con questa facile equazione:

     peso piccolo 30 gr in poi forno alto con umidità, tempi corti

     peso medio-grosso 400 gr in poi forno basso poca o niente umidità(a secondo del prodotto) ,tempi lunghi.

il motivo è semplice, il calore al cuore del prodotto in un panino da 30 gr arriva subito , mentre in una pagnotta ci vuole molto di più.

bisogna far sì che la cottura sia uniforme,anche la forma incide, classico esempio è la ciabatta che essendo bassa si cuoce subito al cuore.

concludo questa breve guida con una considerazione, ho personalmente visto degli errori nella conduzione della panificazione che hanno portato ad ottimi risultati, questo è la grande bellezza e il grande mistero di questa arte.

In conformità alle leggi sul diritto d'autore per opere collettive (*), una volta pubblicato, l'articolo resta nel sito www.kucinare.it anche nel caso di cancellazione o disattivazione dell'account.
(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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