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la fermentazione panaria
12/06/2006

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brevi cenni su come si ottiene una farina e il successivo processo di fermentazione,

per capire meglio il processo fermentativo panario,occorre fare un passo indietro,cominciare dall'inizio.

i chicchio di frumento(cariossidi) sono compsti principalmente da tre parti:

la parte esterna circa il 10-12% del peso totale del chicco ,contiene in grandi quantità proteine,enzimi, sali minerali ecc, da cui si ottiene la crusca ed altri prodotti minori

la base cioè il GERME ,circa il 2 % del peso totale del chicco,ricchissimo di oli essenziali ,grassi, in pratica il nutrimento della futura piantina,finchè non cominciare ad essere autosufficiente. questa parte viene scartata perchè glio oli e grassi irranciderebbero la farina

il cuore detto ENDOSPERMA,circa il 75-78% del peso totale del chicco, contiene tanti granuli d'amido in una sostanza liquida di origine proteica.

quando il grano è maturo vengono raccolti i chicchi (cariossidi),un tempo venivano fatti maturare (ossigenazione) all'aria aperta per 2-3 settimane o anche più, oggi dopo esser stati puliti,aver tolto le impurità, vengono stipati in grandi silos,dove continuamente insuflati d'aria si maturano in solo 3-4 giorni.

poi passano al molino a cilindri ,che dopo vari passaggi producono una farina ,che in base alla quantità di sali minerali contenuti(le famose ceneri) stabilisce se sia "0","00","1","2", integrale.

apro una parentesi, la farina integrale è quella che si ottiene dalla macinazione integrale del chicco(escluso il germe), e non quella ottenuta miscelando farina "0" o "00" con della crusca,come purtroppo sovente succede. C'è anche un sistema per capire,si prende una manciata di farina si butta su un tavolo  e si schiaccia ,se si vedono delle parti completamente bianche,e dei pezzi più grossi neri vuol dire che è una miscelazione. chiusa parentesi.

cosa succede in macinazione? succede una cosa fondamentale , cioe i granuli d'amido vengono danneggiati,rotti, ma solo parzialmente.

la farina viene messa a maturare in silos ossigenati per 1 settimana circa,con l'ossigeno avviene l'ossidazione che ha come effetto pratico lo sbiancamento del colore e la maturazione, cioè comincia una piccolissima attività enzimatica delle amilasi.

arriviamo al panettiere, prepara l'impasto e lo lascia fermentare , cosa succede all'interno della pasta? avviene la fermentazione.

il granulo d'amido danneggiato parzialmente in macinazione, viene attaccato dall'enzima alfa e beta amilasi.

facciamo un esempio,tenendo a mente che gli enzimi funzionano come delle forbici:

immaginiamo che l'amido sia una stecca di legno,composta da 10 segmenti,

l'alfa amilasi lo taglia al centro, il beta amilasi ai lati,conseguenza avremo 5 bastoncini da 2 segmenti.

ora interviene l'enzima maltasi(per questo è importante il malto in farine povere di alfa e beta amilasi) che taglia questi 5 bastoncini e ne fa 10 di 1 solo segmento,

questi segmenti singoli non sono altro che il glucosio,ricordiamo nutrimento per i lieviti

i lieviti contengono un enzima chiamato zimasi che attaca il glucosio e lo trasforma in anidride carbonica ed alcool etilico, dando vita così al prodotto finale della fermentazione,cioè la lievitazione.

questa fermentazione è detta alcoolica, e badi bene si differenzia da quella con il lievito naturale, perchè i lieviti contenuti nel lievito compresso(di birra) sono selezionati specificatamente per questa funzione. 

A grandi linee, questo è il funzionamento del processo fermentativo panario

in conclusione ,vorrei dire che quando si acquista una farina ci dovrebbero essere i valori che la identificano, con tutto quello che c'è dietro cosa ce ne facciamo noi se sia "0",oppure"00"?

In conformità alle leggi sul diritto d'autore per opere collettive (*), una volta pubblicato, l'articolo resta nel sito www.kucinare.it anche nel caso di cancellazione o disattivazione dell'account.
(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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