Questo cereale, Hordeum vulgare e H. sativum, conosciuto e coltivato fin dall’antichità, è diffuso a tutte le latitudini per la sua grande adattabilità. La sua caratteristica principale, nel gruppo dei cereali è di presentare un notevole contenuto di fibre.
La cariosside è utilizzata per l’alimentazione umana sotto varie forme:

• orzo mondo o decorticato, ricco di fibre, sali minerali, vitamine;

• orzo perlato, forma in cui subisce un processo di raffinazione simile a quello del riso ed è utilizzato in modo analogo per “orzotti” e minestre;

Valori nutrizionali dell’orzo perlato per 100 g di parte edibile

Parte edibile (%):	100
Acqua (g):	12,2
Proteine (g):	10,4
Lipidi(g):	1,4
Colesterolo (mg):	0
Carboidrati disponibili (g):	70,5
Amido (g):	64,1
Zuccheri solubili (g):	0
Fibra totale (g):	9,2
Fibra insolubile (g):	4,83
Fibra solubile (g):	4,41
Alcool (g):	0
Energia (kcal):	319
Energia (kJ):	1333
Sodio (mg):	3
Potassio (mg):	120
Ferro (mg):	0,7
Calcio (mg):	14
Fosforo (mg):	189
Tiamina (mg):	0,09
Riboflavina (mg):	0,08
Niacina (mg):	3,10
Vitamina A retinolo eq. (µg):	0
Vitamina C (mg):	0

Avena
L'avena, Avena sativa o biada, è una pianta coltivata soprattutto per l'alimentazione del bestiame e in minima parte per quella umana, per la difficoltà a separare la cariossidi dall’endosperma, fatto che la rende poco digeribile per l’elevato contenuto in fibra.
L’avena è comunque un cereale ricco di proteine (fino al 17%) e povero di carboidrati, ed ha un elevato contenuto in grassi. È ricca di potassio e di vitamine del gruppo B.
In commercio, l’avena si trova sotto forma di fiocchi  e di farina.
I fiocchi di avena, insieme a quelli di altri cereali, vengono utilizzati nel muesli, da consumare con il latte, oppure vengono cotti per produrre dolci o zuppe. La farina di avena miscelata con quella di frumento, è utilizzata per alcuni prodotti da forno. Inoltre, nei paesi anglosassoni viene utilizzata per preparare il porridge.

Valori nutrizionali della farina d'avena per 100 g di parte edibile

Parte edibile (%):	100
Acqua (g):	9,0
Proteine (g):	12,6
Lipidi(g):	7,1
Colesterolo (mg):	0
Carboidrati disponibili (g):	72,3
Amido (g):	59,2
Zuccheri solubili (g):	7,2
Fibra totale (g):	7,6
Alcool (g):	0
Energia (kcal):	385
Energia (kJ):	1613
Sodio (mg):	33
Potassio (mg):	370
Ferro (mg):	4,2
Calcio (mg):	80
Fosforo (mg):	342
Tiamina (mg):	0,52
Riboflavina (mg):	0,17
Niacina (mg):	2,40
Vitamina A retinolo eq. (µg):	0

Valori nutrizionali dei fiocchi d'avena per 100 g di parte edibile

Parte edibile (%):	100
Acqua (g):	10,3
Proteine (g):	8,0
Lipidi(g):	7,5
Colesterolo (mg):	0
Carboidrati disponibili (g):	72,8
Amido (g):	66,2
Zuccheri solubili (g):	0
Fibra totale (g):	8,3
Fibra insolubile (g):	4,99
Fibra solubile (g):	3,30
Alcool (g):	0
Energia (kcal):	373
Energia (kJ):	1559
Ferro (mg):	5,2
Calcio (mg):	54
Fosforo (mg):	365
Tiamina (mg):	0,55
Riboflavina (mg):	0,14
Niacina (mg):	1,00
Vitamina A retinolo eq. (µg):	0
Vitamina C (mg):	0

Segale
La segale (Secale cereale) è una pianta diffusa soprattutto nei climi freddi e sui terreni poveri. Laddove è coltivata, entra nella dieta sotto forma di farina con cui viene preparato un pane, dal colore scuro e dal sapore acidulo, che ne è la principale caratteristica.

Valori nutrizionali della farina di segale per 100 g di parte edibile

Parte edibile (%):	100
Acqua (g):	10,2
Proteine (g):	11,7
Lipidi(g):	2,3
Colesterolo (mg):	0
Carboidrati disponibili (g):	65,0
Fibra totale (g):	14,3
Fibra insolubile (g):	10,69
Fibra solubile (g):	3,58
Alcool (g):	0
Energia (kcal):	311
Energia (kJ):	1302

Miglio
Cereale poco utilizzato in Europa, ha invece una grande importanza nell'alimentazione di alcuni paesi africani e asiatici.
Il miglio ha una composizione simile al frumento, ma non contiene glutine ed è quindi possibile il suo consumo da parte delle persone affette da celiachia.

Valori nutrizionali del miglio decorticato per 100 g di parte edibile

Parte edibile (%):	100
Acqua (g):	12,6
Proteine (g):	11,0
Lipidi(g):	4,2
Colesterolo (mg):	0
Carboidrati disponibili (g):	74,1
Amido (g):	62,9
Zuccheri solubili (g):	4,9
Fibra totale (g):	3,1
Alcool (g):	0
Energia (kcal):	360
Energia (kJ):	1505
Sodio (mg):	1
Potassio (mg):	174
Ferro (mg):	3,5
Calcio (mg):	17
Fosforo (mg):	300
Magnesio (mg):	160
Zinco (mg):	2,30
Rame (mg):	0,55

Grano saraceno
Considerato solitamente un cereale, il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non appartiene alla famiglia delle Graminacee bensì a quelle delle Poligonacee. Le coltivazioni di grano saraceno sono molto diffuse nell'Europa nordorientale dove l'utilizzo di questo cereale è molto elevato (in Russia si usa preparare delle piccole focacce, i blinis). In Italia viene coltivato nel Sud Tirolo e in Valtellina, dove viene trasformato in farina per la preparazione della polenta taragna e dei pizzoccheri.
Questa poligonacea  si differenzia dai cereali per l'elevato valore biologico delle sue proteine, paragonabile a quella della soia o della carne, poiché gli otto amminoacidi essenziali sono presenti in proporzione ottimale. Nonostante ciò, è privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci. Inoltre è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio.

Valori nutrizionali del grano saraceno per 100 g di parte edibile

Parte edibile (%):	100
Acqua (g):	13,1
Proteine (g):	12,4
Lipidi(g):	3,3
Colesterolo (mg):	0
Carboidrati disponibili (g):	62,5
Fibra totale (g):	6,0
Fibra insolubile (g):	5,01
Fibra solubile (g):	1,03
Alcool (g):	0
Energia (kcal):	314
Energia (kJ):	1312
Potassio (mg):	450
Ferro (mg):	4,0
Calcio (mg):	110
Fosforo (mg):	330
Tiamina (mg):	0,60
Niacina (mg):	4,40

n.d.r. Tutti i dati delle tabelle provengono dai valori forniti dall'INRAN