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ALIMENTAZIONE cap IV parte 4^ - alimenti del primo gruppo: cereali e loro derivati e patate.
01/12/2006

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Altri cereali: orzo, avena, segale, miglio. Grano saraceno.
Orzo
Questo cereale, Hordeum vulgare e H. sativum, conosciuto e coltivato fin dall’antichità, è diffuso a tutte le latitudini per la sua grande adattabilità. La sua caratteristica principale, nel gruppo dei cereali è di presentare un notevole contenuto di fibre.
La cariosside è utilizzata per l’alimentazione umana sotto varie forme:
  • orzo mondo o decorticato, ricco di fibre, sali minerali, vitamine;
  • orzo perlato, forma in cui subisce un processo di raffinazione simile a quello del riso ed è utilizzato in modo analogo per “orzotti” e minestre;
  • malto d’orzo, ottenuto dalla germinazione della cariosside, processo in cui si attivano enzimi che trasformano l’amido in maltosio e scompongono le proteine, rendendolo più digeribile; questo prodotto può essere utilizzato per la produzione della birra e del whisky, o essiccato e macinato, per ottenere farine per prodotti dietetici, o tostato per fare surrogati del caffè.
Valori nutrizionali dell’orzo perlato per 100 g di parte edibile
Parte edibile (%):  100  
Acqua (g):  12,2  
Proteine (g):  10,4  
Lipidi(g):  1,4  
Colesterolo (mg):  0  
Carboidrati disponibili (g):  70,5  
Amido (g):  64,1  
Zuccheri solubili (g):  0  
Fibra totale (g):  9,2  
Fibra insolubile (g):  4,83  
Fibra solubile (g):  4,41  
Alcool (g):  0  
     
Energia (kcal):  319   
Energia (kJ):  1333  
     
Sodio (mg):  3  
Potassio (mg):  120  
Ferro (mg):  0,7  
Calcio (mg):  14  
Fosforo (mg):  189  
     
Tiamina (mg):  0,09  
Riboflavina (mg):  0,08  
Niacina (mg):  3,10  
Vitamina A retinolo eq. (µg):  0  
Vitamina C (mg):  0  

Valori nutrizionali della farina d'orzo per 100 g di parte edibile
Parte edibile (%):  100  
Acqua (g):  12,8  
Proteine (g):  10,6  
Lipidi(g):  1,9  
Colesterolo (mg):  0  
Carboidrati disponibili (g):  79,3  
Amido (g):  72,1  
Zuccheri solubili (g):  tr  
Alcool (g):  0  
     
Energia (kcal):  357   
Energia (kJ):  1493  
     
Sodio (mg):  4  
Calcio (mg):  39  
Fosforo (mg):  393  
     
Tiamina (mg):  0,16  
Riboflavina (mg):  0,08  
Niacina (mg):  5,50  
Vitamina A retinolo eq. (µg):  0  
Vitamina C (mg):  0  



Avena
L'avena, Avena sativa o biada, è una pianta coltivata soprattutto per l'alimentazione del bestiame e in minima parte per quella umana, per la difficoltà a separare la cariossidi dall’endosperma, fatto che la rende poco digeribile per l’elevato contenuto in fibra.
L’avena è comunque un cereale ricco di proteine (fino al 17%) e povero di carboidrati, ed ha un elevato contenuto in grassi. È ricca di potassio e di vitamine del gruppo B.
In commercio, l’avena si trova sotto forma di fiocchi  e di farina.
I fiocchi di avena, insieme a quelli di altri cereali, vengono utilizzati nel muesli, da consumare con il latte, oppure vengono cotti per produrre dolci o zuppe. La farina di avena miscelata con quella di frumento, è utilizzata per alcuni prodotti da forno. Inoltre, nei paesi anglosassoni viene utilizzata per preparare il porridge.

Valori nutrizionali della farina d'avena per 100 g di parte edibile
Parte edibile (%):  100  
Acqua (g):  9,0  
Proteine (g):  12,6  
Lipidi(g):  7,1  
Colesterolo (mg):  0  
Carboidrati disponibili (g):  72,3  
Amido (g):  59,2  
Zuccheri solubili (g):  7,2  
Fibra totale (g):  7,6  
Alcool (g):  0  
     
Energia (kcal):  385   
Energia (kJ):  1613  
     
Sodio (mg):  33  
Potassio (mg):  370  
Ferro (mg):  4,2  
Calcio (mg):  80  
Fosforo (mg):  342  
     
Tiamina (mg):  0,52  
Riboflavina (mg):  0,17  
Niacina (mg):  2,40  
Vitamina A retinolo eq. (µg):  0  

Valori nutrizionali dei fiocchi d'avena per 100 g di parte edibile
Parte edibile (%):  100  
Acqua (g):  10,3  
Proteine (g):  8,0  
Lipidi(g):  7,5  
Colesterolo (mg):  0  
Carboidrati disponibili (g):  72,8  
Amido (g):  66,2  
Zuccheri solubili (g):  0  
Fibra totale (g):  8,3  
Fibra insolubile (g):  4,99  
Fibra solubile (g):  3,30  
Alcool (g):  0  
     
Energia (kcal):  373   
Energia (kJ):  1559  
     
Ferro (mg):  5,2  
Calcio (mg):  54  
Fosforo (mg):  365  
     
Tiamina (mg):  0,55  
Riboflavina (mg):  0,14  
Niacina (mg):  1,00  
Vitamina A retinolo eq. (µg):  0  
Vitamina C (mg):  0  



Segale
La segale (Secale cereale) è una pianta diffusa soprattutto nei climi freddi e sui terreni poveri. Laddove è coltivata, entra nella dieta sotto forma di farina con cui viene preparato un pane, dal colore scuro e dal sapore acidulo, che ne è la principale caratteristica.

Valori nutrizionali della farina di segale per 100 g di parte edibile
Parte edibile (%):  100  
Acqua (g):  10,2  
Proteine (g):  11,7  
Lipidi(g):  2,3  
Colesterolo (mg):  0  
Carboidrati disponibili (g):  65,0  
Fibra totale (g):  14,3  
Fibra insolubile (g):  10,69  
Fibra solubile (g):  3,58  
Alcool (g):  0  
     
Energia (kcal):  311   
Energia (kJ):  1302  



Miglio
Cereale poco utilizzato in Europa, ha invece una grande importanza nell'alimentazione di alcuni paesi africani e asiatici.
Il miglio ha una composizione simile al frumento, ma non contiene glutine ed è quindi possibile il suo consumo da parte delle persone affette da celiachia.

Valori nutrizionali del miglio decorticato per 100 g di parte edibile
Parte edibile (%):  100  
Acqua (g):  12,6  
Proteine (g):  11,0  
Lipidi(g):  4,2  
Colesterolo (mg):  0  
Carboidrati disponibili (g):  74,1  
Amido (g):  62,9  
Zuccheri solubili (g):  4,9  
Fibra totale (g):  3,1  
Alcool (g):  0  
     
Energia (kcal):  360   
Energia (kJ):  1505  
     
Sodio (mg):  1  
Potassio (mg):  174  
Ferro (mg):  3,5  
Calcio (mg):  17  
Fosforo (mg):  300  
Magnesio (mg):  160  
Zinco (mg):  2,30  
Rame (mg):  0,55  



Grano saraceno
Considerato solitamente un cereale, il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non appartiene alla famiglia delle Graminacee bensì a quelle delle Poligonacee. Le coltivazioni di grano saraceno sono molto diffuse nell'Europa nordorientale dove l'utilizzo di questo cereale è molto elevato (in Russia si usa preparare delle piccole focacce, i blinis). In Italia viene coltivato nel Sud Tirolo e in Valtellina, dove viene trasformato in farina per la preparazione della polenta taragna e dei pizzoccheri.
Questa poligonacea  si differenzia dai cereali per l'elevato valore biologico delle sue proteine, paragonabile a quella della soia o della carne, poiché gli otto amminoacidi essenziali sono presenti in proporzione ottimale. Nonostante ciò, è privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci. Inoltre è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio.

Valori nutrizionali del grano saraceno per 100 g di parte edibile
Parte edibile (%):  100  
Acqua (g):  13,1  
Proteine (g):  12,4  
Lipidi(g):  3,3  
Colesterolo (mg):  0  
Carboidrati disponibili (g):  62,5  
Fibra totale (g):  6,0  
Fibra insolubile (g):  5,01  
Fibra solubile (g):  1,03  
Alcool (g):  0  
     
Energia (kcal):  314   
Energia (kJ):  1312  
     
Potassio (mg):  450  
Ferro (mg):  4,0  
Calcio (mg):  110  
Fosforo (mg):  330  
     
Tiamina (mg):  0,60  
Niacina (mg):  4,40  

n.d.r. Tutti i dati delle tabelle provengono dai valori forniti dall'INRAN
In conformità alle leggi sul diritto d'autore per opere collettive (*), una volta pubblicato, l'articolo resta nel sito www.kucinare.it anche nel caso di cancellazione o disattivazione dell'account.
(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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