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La temperatura "al nucleo" per una corretta cottura dei cibi
18/10/2007

12926 click
Comode tabelle sulla temperatura che deve raggiungere il nucleo nei differenti tipi di carne e di alcuni altri cibi (chiaramente da rilevare col termometro specifico)
CARNI

  • Carne di manzo
Generale
Tra parentesi la definizione in francese, usata spesso nelle ricette internazionali.

molto al sangue (bleu o rare)
 45°C
al sangue (saignant)
 50°C
media cottura (à point)
 55-60° C
ben cotta (bien cuit)
 75 -85°C

Tagli o preparazioni

Valori indicativi per il miglior punto di cottura consigliato; per variarlo consulatare la tabella precedente

Filetto e lombata
media cottura
 55-58°C
Roastbeef
media cottura
 55-60°C
Rosa di manzo (fesa)
ben cotta
 85-90°C
Arrosto
ben cotta
 80-85°c
Lesso
ben cotta
 90°C



  • Carne di vitello
Generale

Ben cotta
 > 77°C

Tagli o preparazioni

Lombata
rosa pallido
 65-70°C
Coscia e noce
ben cotta
 78°C
Arrosto e spalla
ben cotta
 75-80°C
Petto (anche ripieno)
ben cotta
 75-80°C


  • Carne di maiale
Generale

media cottura
 65°C
ben cotta
 75-80°C
in salamoia
 65°C

Tagli o preparazioni

Valori indicativi per il miglior punto di cottura consigliato; per variarlo consulatare la tabella precedente

Coscia
rosa pallido
 65-68°C
Coscia
ben cotta
 75°C
Lombata
rosa pallidissimo
 66-70°C
Spalla
ben cotta
 75°C
Stinco arrosto
ben cotta
 80-85°C
Zampetta lessa
ben cotta
 80-85°C
Prosciutto cotto arrosto
morbido e succoso
 64-68°C
Prosciutto di spalla cotto in salamoia ben cotta
 55-50°C
Prosciutto di coscia cotto in salamoia
ben cotta
 75-80°C
Costolette
ben cotte
 65°C
Lingua
ben cotta
 85-90°C
Testina
ben cotta
 75-82°C


  • Carne di agnello
Generale

ben cotta
 79°C

Quando è ben cotto, la temperatura del nucleo si trova tra i 79°C e gli 85°C. Il colore della carne è grigio e leggermente rosato. Il sugo è trasparente.


  • Carne di montone
Generale

ben cotta
 82°C
              
Tagli

Lombata  
rosa pallido     70-75°C
Lombata  
ben cotta         80°C
Coscia    
rosa pallido     75–78°C
Coscia    
ben cotta         82–85°C

 

  • Carne di volatili
Gernerale
ben cotta 
 85°C
       
Per animale

Pollo 
ben cotta         85°C
Oca 
rosa
 75–80°C
Oca 
ben cotta         90–92°C
Tacchino, anatra ben cotta         80–85°C

            
  • Altri alimenti
Crema inglese  84 – 87°C       
Cioccolato bianco  
 28°C
Cioccolato nero
 29° C
Olio semi-caldo 
 130–145°C
Olio caldo
 155-170°C
Olio caldissimo
 175-190°C
Pesce
 62-68°C
Pane     88-90°C
Ciambelle 
 88-90°C


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(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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